JOHNNY BESCH, LE CHEF DU RESTAURANT BLVD À CHICAGO
BLVD restaurant Chicago, un lieu unique
WINDY CITY : JOHNNY BESCH, UN CHEF DANS LE VENT
C’est en juin dernier que ce BLVD dont le tout-Chicago bruisse a ouvert ses portes dans le West Loop, un quartier autrefois mal famé devenu repaire de chefs dans le vent. Aux commandes de cette nouvelle table tendance, le chef Johnny Besch. Le voyageur made in America à la stature de titan est revenu poser ses casseroles dans sa ville natale, cette fois bien décidé à s’y ancrer. Ici, chez BLVD, il évolue dans un décor quasi cinématographique d’inspiration Art Déco et œuvre pour une clientèle faite de businessmen et de jeunes Chicagoan branchés.
À la rencontre du chef Johnny Besch :
Vous proposez une carte construite en deux parties : les plats à partager et les plats individuels. Est-ce un concept répandu à Chicago ?
Ici, tous les restaurants ne proposent pas ce concept du partage. La plupart du temps, les traditionnels menus-dégustation sont servis en portions très petites, au maximum deux ou trois bouchées. A Blvd, je travaille de plus grosses portions car tous nos plats doivent pouvoir être partagés entre quatre, cinq ou six personnes. Je suis attaché à cette cuisine de partage. Depuis une dizaine d’années aux US, les chefs et restaurateurs essayent vraiment de pousser cela. Vous savez, les Américains ont l’habitude de manger pour eux-mêmes, de manière un peu égoïste. Parmi notre clientèle, nous avons beaucoup de businessmen d’une cinquantaine d’années, avec qui le concept du partage ne marche pas nécessairement. En revanche, les amis ou les familles aiment partager les plats, c’est très convivial. Ils choisissent deux ou trois entrées, deux ou trois plats … Nous, on envoie et ils ont tout à disposition sur la table. Comme ça, chacun y trouve son compte !
Quelles sont les tendances culinaires à Chicago en ce moment ?
Oh, il y en a plein ! Mais si je devais en citer seulement quelques-unes, je dirais d’abord l’inspiration du Moyen-Orient, pour les combinaisons de saveurs, les épices et le style de dressage. Ensuite, il y a une forte tendance à respecter la saisonnalité, à travailler les produits en provenance de fermes locales, et ce à la demande du client. Certains chefs mettent en valeur les fermes indépendantes, ce qui est d’ailleurs mon cas. Je suis allé à la rencontre des producteurs chez qui je me fournis en champignons, en fleurs, canards … Je travaille actuellement avec Closed Loop Farms, un réseau de fermes urbaines de la région de Chicago, qui relie directement le producteur au consommateur. Par exemple, la Chicago Mushroom Company pour les champignons, ou Publican Quality Bread pour le pain. Cette proximité avec le fermier est l’une des plus grandes tendances à Chicago.
Qui sont les chefs qui vous inspirent ?
Tous ceux pour qui j’ai travaillé ! Et j’ai appris auprès de beaucoup de chefs français aux US. Notamment Alain Ducasse à Porto Rico, au Mix on The Beach au sein du W Retreat & Spa. Il a une trentaine de restaurants, il m’inspire énormément, c’est un ultra perfectionniste : l’intensité des ingrédients, le style, l’esthétisme … une très belle expérience, difficile mais excellente ! C’est l’un des pères fondateurs de la cuisine française. Avant lui, j’ai travaillé avec le chef Laurent Gras au L20, une table qui n’existe plus mais qui fût l’un des deux restaurants trois étoiles de Chicago. J’ai beaucoup appris de lui également. J’ai passé dix ans sur la côte ouest, j’ai travaillé pour un « master chef » qui s’appelle Philippe Bulot au Heathman Restaurant. Une énorme inspiration pour moi …
La cuisine française fait partie de vos influences ?
Énormément ! Je dirais même que je passe le plus clair de mon temps à travailler la cuisine française. Mais pas exclusivement. Bien sûr, de mes années passées à Porto Rico et en Amérique Central, je garde la cuisine latine et ses ingrédients. Ainsi qu’une forte d’influence de la cuisine asiatique, japonaise en particulier.
Diriez-vous que la cuisine française requiert plus d’exigences ?
Oui, même si le succès pour moi, c’est d’abord le client qui apprécie son plat ! Mais je pense que la France véhicule une exigence en cuisine et une image de fiabilité en termes d’équipements. Par exemple, pour nous les chefs, Matfer est synonyme de qualité, en tant que marque française. Et spécialement en pâtisserie. J’ai connu Matfer il y a environ 10 ans. Pour moi, cette marque française est de loin la meilleure marque. Sans aucun doute.
Quel est votre ustensile préféré ?
Mon outil fétiche, c’est ma corne racle-tout ! La mienne est une Matfer et je l’utilise depuis des années. Pour moi, c’est indispensable pour attraper le fond d’un récipient et diminuer les pertes. Je m’en sers aussi pour couper et diviser la pâte en plusieurs portions, pour mélanger ou pour un tas d’autres choses. Il tient bien dans la main, j’en ai essayé pas mal mais celui-ci est le plus approprié.
Et puis je dirais aussi le fouet, très pratique et résistant aux températures élevées.
Une découverte récente ?
J’ai récemment testé le Prep chef, c’est super pour préparer les frites ou les tomates par exemple. Tu peux tout faire avec une seule main ! On peut tailler en petits, les morceaux sont réguliers et ce n’est pas dangereux comme la mandoline par exemple. Tu mets juste la patate et hop ! C’est sécurisant et efficace.
CV EXPRESS
Né à Chicago en 1981, Johnny Besch est parti à Portland dans l’Oregon à l’aube de ses 20 ans, pour suivre une formation au Western Culinary Institute, une école réputée connue aujourd’hui sous le nom d’Institut Cordon Bleu. A l’issue de son cursus, en 2004, Johnny travaille en tant que sous-chef au restaurant gastronomique Epicure pendant deux ans, et occupe ensuite le poste de chef de partie au Heathman Restaurant & Bar pour le chef français Philippe Boulot jusqu’en 2009. Puis, Johnny quitte Portland pour regagner Chicago où il prend la fonction de chef de partie au restaurant 3 étoiles L2O sous la direction du chef Laurent Gras, jusqu’en 2010. A ce moment-là, il n’y a que deux restaurants trois étoiles à Chicago ! Mais l’appel du voyage se fait à nouveau pressant pour le jeune chef qui accepte le poste de sous-chef au Mix on The Beach, le restaurant d’Alain Ducasse au W Retreat & Spa sur l’île de Puerto Rico. En 2011, Johnny retrouve sa ville natale pour devenir chef exécutif au Bistro Bordeaux sur les rives du lac Michigan, en banlieue nord de Chicago, et travaille aux côtés du restaurateur bordelais Pascal Berthoumieux. En 2013, Johnny ressent l’envie de retourner dans l’Ouest pour travailler les produits de l’océan. Il dirige Pickled Fish au Adrift Hotel & Spa, un hôtel de 80 chambres à Long Beach (Washington). Puis, il arrive à Cape Cod en tant que chef exécutif et directeur des cuisines de Tap City Grille et Beech Tree Cantina, où il dirige une équipe de 50 personnes. En tout, Johnny Besch aura passé une dizaine d’années dans le Nord-Ouest du Pacifique pour apprendre aux côtés des meilleurs chefs. De retour à Chicago, Johnny a rejoint Sancerre Hospitality pour ouvrir en juin 2017 leur restaurant phare de Chicago, BLVD, dans le quartier du West Loop.
