Ingrédients (12 brioches au champagne de 400 g)
Pré-ferment au Champagne
Farine à pain 450 g
Levure fraîche 30 g
Champagne 375 g
(1/2 bouteille)
Pâte
Farine à pain 1500 g
Sel 50 g
Levure fraîche 50 g
Sucre 300 g
Lait 375 g
Œufs 530 g
Beurre 800 g
Raisins secs blonds 600 g
Rhum 60 g
Macaronade
Pâte d’amande 50% 270 g
Poudre d’amande 525 g
Huile 115 g
Amidon de maïs 115 g
Blancs d’œufs 200
/ 300 g
Pâte de vanille 40 g
Finitions
Amandes hachées 150 g
Sucre glace 200 g
Mélanger tous les ingrédients avec une spatule exoglass et conserver le pré-ferment pendant une nuit au réfrigérateur.
Pâte à brioche
10 pommes
140 g de cidre + 140 g de jus de pommes
4 g agar-agar
1 feuille d’or
30 g de sucre
Réaliser un caramel à l’aide du sucre et déglacer avec le jus de pomme et cidre, y confire les pommes, ajouter l’agar agar et faire bouillir 15 secondes.
Bien mélanger la préparation des pommes caramélisées pour les refroidir.
Remplir des ½ sphères Gastroflex de confit. Congeler les demi-sphères au grand froid.
Optionnel : (Conserver une vingtaine de cubes de pommes et les sécher trois heures à 60 degrés pour réaliser des bonbons confits de pomme).
