En tant que chef, vous savez que les ingrédients les plus purs font une grande différence sur la saveur d’un plat. Pour apporter du nouveau et de la fraîcheur à ce début d’année, David Padilla a revisité les légumes-racines. Il a mélangé des carottes, des radis et des panais dans son très raffiné Medley de salade de légumes-racines.
En tant que chef, quelles sont vos inspirations ?
La fraîcheur et la pureté. J’aime les légumes et les agrumes. Ils m’intriguent autant qu’ils m’inspirent. J’ai grandi dans une ferme et j’ai été entouré par ces éléments pendant toute ma vie. À cinq ans, je ramassais les radis du jardin et les mettais directement dans ma bouche !
L’authenticité est importante et c’est ce que je recherche en permanence lorsque j’achète les ingrédients pour développer mes recettes et mes cartes. J’adore les agrumes. Ils sont typiques de Californie, et qu’il s’agisse des citrons Meyer ou d’autres jus d’agrumes, ils ajoutent toujours du punch à un plat !
Qu’aimez-vous dans votre rôle de chef cuisinier dans un hôtel de luxe comme le LUXE ?
Je veux que l’expérience des clients de l’hôtel soit aussi délectable que mémorable. Nous sommes installés sur Rodeo Drive, parmi les boutiques des plus grands créateurs de mode au monde, et je souhaite honorer cela dans mon restaurant, de manière élégante et sobre. La haute gastronomie et la haute couture fonctionnent dans des univers parallèles.
Vous êtes responsable de toutes les préparations au LUXE, des restaurants au room service en passant par les événements privés et les menus dégustation. Comment faites-vous tout cela?
Je crois en mon rôle de mentor et en la formation. Le travail d’équipe et le respect sont essentiels pour diriger une cuisine heureuse et productive. J’ai une excellente équipe et nous travaillons très bien ensemble. Je travaille directement avec mes fournisseurs, tout en étant attentif aux produits de saison qui attirent mon regard et activent mon cerveau culinaire.
J’ai la chance de pouvoir développer de délicieux plats classiques pour le restaurant, puis d’être un peu plus audacieux pour les menus dégustation et les événements privés, où les clients sont ouverts à ce type de cuisine. J’aime atteindre l’exceptionnel, qu’il s’agisse des menus habituels ou des menus spéciaux.
Ce medley de salade de légumes-racines est incroyable. Comment l’avez-vous imaginé ?
J’ai toujours été intéressé par le cœur et l’âme des légumes-racines. Après tout, ils proviennent directement de la terre. Ils sont authentiques et copieux tout en étant raffinés. J’aime beaucoup leur versatilité.
Ce sont tous des légumes, mais ils ont chacun des saveurs et des textures très différentes. Et c’est ce qui me plaît ! Cela me permet de varier la manière dont je prépare chacun d’eux et dont je les associe pour créer un nouveau plat. Ils peuvent être crus, rôtis, tranchés, coupés en dés, en purée ou découpés en torsade.
C’est une très bonne manière d’éveiller le palais naturellement et de commencer la nouvelle année avec de nouvelles saveurs.
En quoi les produits Matfer font-ils une différence dans la préparation et le résultat de vos plats ?
Les produits Matfer sont idéaux et leur qualité est inégalable. Ils suivent l’évolution de la cuisine professionnelle moderne. Ils sont solides et durables, raffinés et fiables. C’est ce que j’attends des ustensiles que j’utilise pour la préparation, la cuisine et la création. Je n’ai jamais été déçu par les ustensiles Matfer.
Que pensez-vous de la mandoline 2000S, de l’essoreuse à salade, des culs de poule et des pinces vertes en Exoglass® de Matfer ?
Ils sont tous excellents, pour des raisons différentes. Chaque ustensile fait exactement ce pourquoi il est conçu, et même plus que ça !
La mandoline est incroyable car sa base est stable et sécurisée pour les doigts, et elle permet de couper des lamelles et des tranches de légumes, comme la betterave, la carotte, le panais ou le radis, de différentes épaisseurs.
L’essoreuse à salade swing fait gonfler ma roquette et j’aime la texture et la taille des culs de poule. Les pinces sont flexibles et fermes à la fois, ce qui me permet d’attraper et de placer à la perfection mes ingrédients ou mes garnitures.
Quels sont vos ustensiles Matfer favoris ?
Ils sont tous excellents, pour des raisons différentes. En ce moment, je ne peux me passer de la mandoline et des pinces. La mandoline Matfer est la meilleure que j’ai utilisée et elle me permet de développer de magnifiques plats à base de fruits et de légumes, et les pinces Matfer sont formidables !
Elles sont bien meilleures que les pinces de cuisine classiques et la couleur vert pomme me permet de ne jamais les égarer !
Le célèbre poète américain Ralph Waldo Emerson a dit : « Le plus grand plaisir que procurent les champs et les bois est la secrète relation qu’ils suggèrent entre l’homme et les végétaux. Je ne suis pas seul et inconnu. Ils me font signe, et moi de même. » Êtes-vous d’accord ?
C’est exactement ma philosophie. De nouveaux goûts me viennent à chaque fois qu’un légume frais entre dans ma bouche. Chaque bouchée est une nouvelle expérience. Il y a quelque chose de simple et de sacré dans la manière dont les ingrédients poussent dans le sol et arrivent dans la cuisine pour finir sur la table.
Je suis toujours ravi d’utiliser ces magnifiques éléments naturels d’une manière saine et délicieuse pour créer des plats mémorables. Je souhaite une très bonne année 2015 à chacun, pleine de vie et de saveurs !
À propos du David Padilla
Diplômé de la California School of Culinary Art de Pasadena, Californie, David Padilla, chef de l’Hotel Luxe et du On Rodeo Restaurant à Beverly Hills, a toujours embrassé ses racines californiennes dans sa manière de voir la cuisine comme un art de vivre.
Au cours de son exceptionnelle carrière, il a développé son impressionnante créativité culinaire dans d’autres établissements californiens, dont les restaurants Fig au Fairmont Miramar Hotel, au Gordon Ramsey du London Hotel, au Hillcrest Country Club et au West à l’Hotel Angelino. Il participe également chaque année au Los Angeles Food & Wine Festival et au Los Angeles Star Chef Rising Dinners and Galas.
