L’atmosphère était des plus détendue lorsque l’équipe Matfer s’est réunie à l’hôtel Peninsula de Beverly Hills pour admirer le chef cuisinier David Codney à l’œuvre. Il nous a présenté une soupe froide de pois en utilisant des crevettes de Santa Barbara, des ingrédients biologiques du jardin de l’hôtel, et bien sûr, ses ustensiles Matfer favoris !
En tant que chef cuisinier, quelles sont vos inspirations pour créer un plat ?
L’intensité et la passion de la cuisine m’électrisent, et la diversité des ingrédients me fascine. Ils alimentent sans cesse ma créativité. Je suis passionné, et j’ai beaucoup de chance d’avoir choisi la cuisine. Cuisiner m’apporte de la sérénité, même dans le chaos d’une cuisine d’hôtel grouillante. C’est ce qui me motive. Je suis une personne d’habitudes, mais ce que j’aime en cuisine, ce sont les gens passionnés qui aiment apprendre, créer et transmettre leurs créations. Pouvoir réfléchir aux nouveaux plats que je vais pouvoir faire goûter à mes clients est une chance unique.
Qu’appréciez-vous le plus dans votre rôle de chef de cuisine au Peninsula ?
Tous les jours, nous avons des nouveaux clients, des clients qui reviennent, et cela est très excitant. Je vois chaque jour comme une nouvelle expérience et un nouveau commencement. C’est un va-et-vient, un échange, qui nécessite l’équilibre de chaque membre de la cuisine. J’ai une équipe phénoménale et ensemble, nous sommes comme une grande roue. Nous sommes les rayons de la roue, et les clients en sont le centre. Nous sommes fiers d’offrir à nos hôtes une expérience inoubliable et de grande qualité, à la hauteur de la réputation de l’hôtel et de nos restaurants. Nous préparons et servons ce qui se fait de mieux, quel que soit le repas, l’occasion ou le moment de la journée.
Cette soupe froide de pois, garnie de crevettes colorés, de radis et de pousses de pois mange-tout est délicieuse. Comment l’avez-vous imaginé ?
La soupe paraît très facile à cuisiner, pourtant la beauté de cette simplicité réside dans sa préparation en plusieurs couches. Les ingrédients et leurs saveurs doivent se marier de manière à se sublimer et à ne pas dominer sur d’autres saveurs. Elle doit également présenter une texture raffinée et une garniture élégante et homogène. Et cette recette combine tout cela. J’aime beaucoup utiliser le fenouil frais et les radis de notre jardin-terrasse d’herbes aromatiques, ainsi que les citrons de notre citronnier qui est ici depuis l’ouverture de l’hôtel. La douceur des crevettes de Santa Barbara ajoute une dimension supplémentaire au goût. Selon moi, les ingrédients du jardin les plus frais utilisés dans une soupe froide évoquent instantanément l’été.
En quoi les ustensiles Matfer font une différence dans vos préparations et dans la réalisation de vos plats ?
Les matériaux Matfer sont les meilleurs. Chaque produit est excellent. Je les ai découverts lors de mes études au CIA. Depuis, toutes les cuisines dans lesquelles j’ai travaillé étaient équipées de produits Matfer. J’ai utilisé plusieurs ustensiles pendant ma carrière et je n’ai jamais été déçu. Ils sont excellents. En voyant les ustensiles, il est évident que les designers Matfer discutent avec les cuisiniers et respectent les techniques de cuisine du début à la fin. J’aime les textures subtiles de leurs produits – les poignées, les poêles en acier, les bocaux. La grande qualité des produits Matfer correspond à ma philosophie de la cuisine. Commencer et terminer la préparation d’un plat avec attention et respect. Respecter les outils, le processus et les ingrédients pour obtenir un résultat extraordinaire.
Que pensez-vous du chinois en Exoglass®, de la louche en acier inoxydable, du fouet piano, de la spatule Petlon en Exoglass®, de l’économe professionnel en Exoglass®, du couteau Geiser et des pinces de cuisine de chez Matfer ?
Ils sont superbes ! Je les ai dans la cuisine du Peninsula et je les utilise tous régulièrement. Le passe-sauce Exoglass® est fantastique, en particulier lorsque je prépare de la soupe. Lorsque je filtre ma préparation, je la pousse à travers le passe-sauce avec une longue louche Matfer très efficace, pour obtenir un liquide lisse et soyeux. La base en plastique soutient solidement le passe-sauce, ce qui me permet de pousser fortement. Par ailleurs, j’aime beaucoup le filet très fin du passe-sauce. J’ai toujours été un grand amateur de fouets et de spatules. Ils sont à la fois fermes et souples et sont très durables. Encore une fois, la qualité de ces produits est impressionnante.
Je suis très strict sur la mise en place, et pour moi les bocaux à confiture sont même meilleurs que les bols en verre. Ils sont profonds et transparents, ce qui me permet de voir ce qu’ils contiennent pendant que je cuisine, et ils sont suffisamment larges pour pouvoir attraper quelque chose à la main ou y plonger une cuillère.
J’aime également les pinces Matfer de différentes tailles. Elles m’offrent plus de flexibilité lorsque j’ajoute les dernières touches à un plat.
Quels sont vos ustensiles Matfer préférés ?
J’aime beaucoup les poêles en tôle d’acier noire. Je les ai en différentes tailles et les utilise tout le temps. Elles chauffent rapidement et cuisent de manière uniforme. Elles sont idéales pour saisir ou pour sauter. Elles me sont indispensables, tout comme les louches et les fouets.
Auguste Escoffier, célèbre chef cuisinier français du 19e siècle et auteur du Guide Culinaire a dit : « De tous les plats d’une carte, la soupe est celui qui demande la plus grande perfection et l’attention la plus stricte. » Êtes-vous d’accord ?
Je suis d’accord. Et je suis un perfectionniste ! Pour moi, la soupe est très évocatrice et donne le ton d’un repas réussi. Pour atteindre un résultat parfait, tout repose sur les détails et l’approche. Lorsque j’embauche de nouveaux cuisiniers, je les teste avec une soupe. Cela me permet de voir quel genre de cuisinier ils sont. Je regarde la manière dont ils la préparent – de l’organisation de leur poste à la technique, en passant par la créativité.
Personnellement, qu’aimez-vous manger lorsque vous ne travaillez pas ?
Je suis quelqu’un de très simple, donc tout ce qui est simple, frais et authentique. Mais en toute honnêteté, cela dépend vraiment du moment et de ce que j’ai cuisiné !
DES OUTILS POUR LE GOÛT
En tant que chef, vous savez que la qualité prévaut sur la quantité, et que les ingrédients les plus frais sont toujours les meilleurs. Utilisez le passe-sauce Exoglass®, la louche en acier inoxydable, le fouet piano, la spatule Petlon Exoglass®, l’économe Exoglass®, le couteau Geiser, les bocaux à confiture et les pinces de chef.
À PROPOS DE DAVID CODNEY
Rien n’est plus agréable pour le chef cuisinier David Codney que le bourdonnement des cuisines des célèbres restaurants Belvedere et Roof Garden de l’hôtel Peninsula 5 étoiles à Beverly Hills, Californie. Diplômé de la Culinary Institute of America à Hyde Park, New York, David a démarré sa carrière au Ritz-Carlton à Naples, Floride. Il y est d’ailleurs devenu sous-chef. Pendant sa carrière au Ritz-Carlton, il a cuisiné auprès de trois Certified Master Chefs, et a été invité à cuisiner à la James Beard House, au Naples Food & Wine Festival et au Southwest Winter Wine Festival. Il a également fait partie du groupe de travail du Ritz-Carlton, et a aidé à ouvrir de nouveaux hôtels Ritz-Carlton en Amérique du Nord. En 2002, il a remporté la Médaille d’Or de la Javits Center International Food Expo.
