Nicolas Beaumann, de la tradition à la créativité pour la Maison Rostang
Nicolas Beaumann, c’est l’art du compromis en cuisine : la tradition et la créativité pour la Maison Rostang. Aux côtés de Michel Rostang depuis vingt ans, ce quadra hyper sportif a su trouver sa place dans une famille avec laquelle il partage des valeurs personnelles mais également sa vision en tant que chef, pour faire évoluer dans la continuité, une institution doublement étoilée depuis quatre décennies.
Comment a démarré l’aventure avec la famille Rostang ?
Je suis arrivé ici en 1999. J’ai travaillé comme apprenti pendant 2 ans, puis chef de partie avec Monsieur Rostang pendant encore deux années. Et là, le chef m’a mis dehors ! : « Allez, quatre ans ça suffit ! » (rires). Donc je suis allé au Meurice pour être sous-chef de Yannick Alléno pendant 5 ans. Ensuite, j’ai cherché une place de chef, mais dans les étoilés, il n’y en a pas beaucoup. Donc, je suis revenu : je connaissais la maison, la famille et je m’y plaisais. J’ai ressigné, il y a presque 11 ans maintenant ! Ce qui est plaisant c’est l’aspect familial, le fait que ce soit un restaurant indépendant… c’est une très belle histoire.
Quelles valeurs avez-vous en commun avec les Rostang ?
Nous partageons les bases : l’éducation, le goût du travail et les valeurs personnelles. Et dans notre cuisine, ce qui nous relie, c’est une grosse attention portée sur les sauces et les jus. Monsieur Rostang a toujours souhaité avoir une cuisine identitaire et cela me plait énormément.
Justement, n’est-ce-pas trop dur de s’inscrire dans une histoire familiale ?
Si ! (rires). Mais bon, après 15 ans de maison, tout va bien ! Vous savez, certains ici ont encore plus d’ancienneté que moi : le bras droit de Monsieur Rostang, qui était le chef quand je suis arrivé ici, est dans la maison depuis 25 ans. Il gère tous les établissements et les événements extérieurs. Il est comme le premier fils de la famille et moi, le deuxième ! Travailler dans une entreprise familiale, c’est une question de confiance, de connivence. Il faut être d’accord sur l’essentiel, au niveau de la cuisine et de la tenue de la maison.
Comment définiriez-vous votre cuisine au sein de la Maison Rostang ?
Je n’ai aucune retenue dans ce que je propose, tant que je garde une ligne de conduite autour du produit, de la saveur et que je travaille des jus très marqués. Après, si la maison a 2 étoiles depuis 40 ans, c’est qu’elle a su avancer, évoluer et se renouveler. Sinon elle les aurait perdues depuis bien longtemps ! Il y a eu différents stades : quand Monsieur Rostang a eu les deux macarons en 80, ce n’était pas du tout la même cuisine qu’à l’heure actuelle. Il a su franchir des étapes, évoluer avec ses chefs. Et quand il a accepté de me reprendre en tant que chef, il avait une idée derrière la tête : amener du sang neuf. Maintenant, on peut dire que nous proposons une belle cuisine contemporaine, classique. Le cochon l’illustre bien : une recette terre-mer et un beau plat franc et gouteux.
Utiliser du « Made in France », est-ce important pour vous ? ?
Oui, c’est un des critères qui garantit pour moi un produit haut de gamme. Et puis pourquoi aller chercher ailleurs ce que l’on fait très bien en France… ! J’y attache une importance particulière sur le matériel dont je vais me servir tous les jours…Tout ce qui est poêles, grosse batterie… Le chinois étamine, c’est Matfer et rien d’autre : on en passe deux par an. Pendant la période de la truffe, on passe une purée au chinois. On en fait des kilos, et comme il faut que ça aille vite, forcément on tire sur la toile et au bout d’un moment, ça cède… ! Un chinois d’une autre marque, il faudrait le changer tous les mois. Je n’ai pas trouvé d’équivalent en robustesse, sur ce produit là. Comme sur les fouets. Au bout d’un moment la tige s’en va, sauf sur les fouets Matfer.
Comment choisissez-vous vos fournisseurs ?
Sur deux critères essentiels : la fiabilité et le coût des produits. Je ne vais pas forcément prendre le moins cher mais mon choix se portera sur le meilleur rapport qualité-prix : je préfère largement payer 50 euros de plus, si ça doit durer plus longtemps. Ensuite, il faut que le relationnel avec le fournisseur soit très simple. Je ne veux pas devoir m’adresser à plus de deux interlocuteurs. C’est ce que j’apprécie avec Matfer, qui représente vraiment la longévité et la facilité de contact.
Quand avez-vous connu la marque ?
Avec les fouets, quand j’étais en apprentissage ici, à la Maison Rostang. Ce manche noir avec la bague jaune, c’est vraiment le premier produit qui a identifié la marque pour moi, en tant que cuisinier !
La troisième étoile, un rêve ?
Honnêtement, nous n’en parlons pas avec la famille Rostang. Même si au fond, on en a envie ! Après, une troisième étoile, ça se décide. C’est un investissement, encore un cran au-dessus de la deuxième. Un vrai challenge …
Découvrez la recette Carré de cochon de lait, laitue braisée et cèpes rôtis, Jus cochon/crevettes flambé au cognac de Nicolas Beaumann chez Maison Rostang, 2 étoiles, Paris
