CHRISTOPHER COUTANCEAU : UNE PHILOSOPHIE ÉCORESPONSABLE DE LA GASTRONOMIE
Mon travail au quotidien au restaurant va être surtout de respecter et de faire connaitre les saisons marines à mes clients. Aussi, de remettre en valeur les produits dits peu nobles mais qui sont pour moi des produits d’exception. Je pense que l’on a un rôle pédagogique et éducatif.
Ces poissons-là ont été péché à 2 -3 h du matin. Je les travaille directement dans la foulée. Il s’agit vraiment du nectar des océans.
LA COLLABORATION AVEC L’ASSOCIATION « BLOOM » : PÊCHE ÉCORESPONSABLE
Cela fait maintenant 5-6 ans que l’on travaille ensemble avec l’Association BLOOM. On s’est battu longuement contre la pêche électrique, on a réussi à avoir gain de cause.
Je pense que le prochain combat se fera vraiment sur le respect des saisons, toujours avec cette philosophie d’une gastronomie écoresponsable.
On a fait un état des lieux. Il est évident que l’on ne va pas pouvoir poursuivre comme ça indéfiniment. C’est comme notre frigo en fait. Si on se sert dans le frigo sans jamais refaire les courses, au bout d’un moment on va toucher le fond… C’est un peu ce qui est en train de se produire.
Je pense que c’est aussi aux grands Chefs d’expliquer aux consommateurs qu’il y a des saisons ; Que de manger de la tomate au mois de décembre, n’a aucun intérêt…
Vous souvenez-vous de votre première rencontre avec Matfer Bourgeat ?
J’ai toujours travaillé avec le matériel de Matfer Bourgeat !
C’est une très belle entreprise française familiale et surtout elle propose une belle qualité de produits.
Pour faire de grands plats, il faut certes de très grands produits. Mais avant tout, pour être un très bon ouvrier, il faut travailler avec de très bons outils !
