Quand l'élégance du homard rencontre la finesse des Saint-Jacques dans une sauce onctueuse.
L’alliance subtile du homard et des Saint-Jacques, nappée d’une sauce américaine parfumée, incarne le mariage parfait. Ce plat, à la fois sophistiqué et savoureux, est idéal pour sublimer un dîner festif ou pour marquer une occasion spéciale. Dans cette recette, la richesse des fruits de mer se marie harmonieusement avec une sauce onctueuse et pleine de caractère, à base de crustacés, de tomates et d’épices.
Ingrédients pour la sauce américaine
1 homard
25g beurre + 25g farine
25cl huile olive
2,5cl cognac + 10cl vin blanc
75cl de fumet
½ bouquet garni/ Piment espelette
50g carotte + 50g oignons + 20g échalotte + 200g de tomates
1 gousse ail + cerfeuil + estragon sel poivre + concentré tomate
Réalisation de la sauce américaine
Séparer la queue de la tête, arracher les pinces / arracher les pattes + les branchies, puis les cardinaliser. Ajouter ensuite les carottes, les oignons et les tomates coupées. Faire suer l’homard et le flamber. Déglacer avec du vin blanc et réduire de moitié, mouiller à hauteur, ajouter le bouquet garni + le concentré de tomate , retirer la queue + la pince puis le filtrer dans le passe-sauce et presser. Récupérer la sauce et ajouter le beurre manié (beurre, farine, corail) avec le fouet, rectifier l’assaisonnement pour en faire une sauce lisse.
Ingrédients pour les garnitures
Tomates cerises 7 pièces
30ml Vinaigre mirin
30ml eau
60 g Sucre
Qs poivre du Sichuan
Queue de homard
Céleris
Saint-Jacques
Réalisation des garnitures
Monder les tomates, faire bouillir l’eau, le mirin et le sucre, verser sur les tomates et ajouter le poivre. Laisser infuser au moins 4 heures.
Céleri rave: mandoliner et mettre dans une glaçante. Assaisonner à l’envoi avec une vinaigrette.
Cuire la queue de homard dans l’eau bouillante 4 minutes, refroidir.
Assaisonner et poêler les saint-jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Décoration: œufs de saumon et fleurs et herbes de saison
