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Recette homard, Saint Jacques à la sauce américaine

Quand l'élégance du homard rencontre la finesse des Saint-Jacques dans une sauce onctueuse.

L’alliance subtile du homard et des Saint-Jacques, nappée d’une sauce américaine parfumée, incarne le mariage parfait. Ce plat, à la fois sophistiqué et savoureux, est idéal pour sublimer un dîner festif ou pour marquer une occasion spéciale. Dans cette recette, la richesse des fruits de mer se marie harmonieusement avec une sauce onctueuse et pleine de caractère, à base de crustacés, de tomates et d’épices.

Ingrédients pour la sauce américaine

1 homard

25g beurre + 25g farine

25cl huile olive

2,5cl cognac + 10cl vin blanc

75cl de fumet

½ bouquet garni/ Piment espelette

50g carotte + 50g oignons + 20g échalotte + 200g de tomates

1 gousse ail + cerfeuil + estragon sel poivre + concentré tomate

Réalisation de la sauce américaine

Séparer la queue de la tête, arracher les pinces / arracher les pattes + les branchies, puis les cardinaliser. Ajouter ensuite les carottes, les oignons et les tomates coupées. Faire suer l’homard et le flamber. Déglacer avec du vin blanc et réduire de moitié, mouiller à hauteur, ajouter le bouquet garni + le concentré de tomate , retirer la queue + la pince puis le filtrer dans le passe-sauce et presser. Récupérer la sauce et ajouter le beurre manié (beurre, farine, corail) avec le fouet, rectifier l’assaisonnement pour en faire une sauce lisse.

Ingrédients pour les garnitures

Tomates cerises 7 pièces

30ml Vinaigre mirin

30ml eau

60 g Sucre

Qs poivre du Sichuan

Queue de homard

Céleris

Saint-Jacques

Réalisation des garnitures

Monder les tomates, faire bouillir l’eau, le mirin et le sucre, verser sur les tomates et ajouter le poivre. Laisser infuser au moins 4 heures.

Céleri rave: mandoliner et mettre dans une glaçante. Assaisonner à l’envoi avec une vinaigrette.

Cuire la queue de homard dans l’eau bouillante 4 minutes, refroidir.

Assaisonner et poêler les saint-jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Décoration: œufs de saumon et fleurs et herbes de saison

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