Eric Delerue et le Cerisier en Ville, un beau chapitre qui se tourne.
Bonjour et merci de nous accueillir dans votre restaurant le Cerisier en Ville. Pourriez-vous nous raconter comment vous en êtes arrivé à ouvrir votre propre restaurant, le Cerisier, il y a de cela plus de 30 ans ?
Très jeune, mes parents et mes grands-parents m’ont transmis cet amour du goût. J’aimais faire la cuisine et m’occuper de notre potager mais je n’avais pas imaginé en faire véritablement un métier. C’est pourquoi, je suis rentré dans une école hôtelière sans grande conviction.
Mon premier emploi, je l’ai trouvé auprès de Marc Meurin. Il démarrait, lui aussi, sa carrière de Chef et j’étais son premier collaborateur. Une très belle rencontre avec un cuisinier qui a su me transmettre de belles techniques afin de sublimer chaque produit. De quoi me « piquer au jeu » et me motiver pour la suite.
Après un peu plus de deux ans chez lui, je me suis installé à Laventie en 1986 où j’ai ouvert mon 1er restaurant, le Cerisier, à l’âge 21 ans. J’y suis resté 32 ans avant de prendre la décision de transférer le restaurant dans le Vieux Lille. Pour continuer l’histoire, j’ai appelé ce restaurant le Cerisier en Ville.
Pourquoi avoir pris cette décision de transférer le Cerisier en Ville ?
Après 32 ans à la campagne, dans un lieu un peu excentré et avec 1 étoile Michelin depuis une vingtaine d’années, j’ai trouvé que c’était un moment clé pour relancer l’histoire du Cerisier. J’avais la sensation d’avoir fait le tour des développements possibles sur place et je voulais sortir de cette zone de confort qui risquait de m’endormir.
Quand le projet s’est présenté, je me suis dit : « c’est maintenant ou jamais ». Près de 800 m² en plein cœur du Vieux Lille, c’était exceptionnel, je ne pouvais pas laisser passer cette opportunité.
Votre restaurant le Cerisier en Ville s’étend sur deux étages qui sont très différents l’un de l’autre. Pouvez-vous nous expliquer le concept du lieu ?
Au rez-de-chaussée, j’ai installé La Griotte, une brasserie ouverte 7 jours sur 7, on y trouve une cuisine où tout est fait maison ce que l’on ne retrouve peut-être plus partout aujourd’hui ; les jus, les fonds, des cuissons minute etc.
Au premier étage, il y a le restaurant gastronomique. Sans oublier 4 suites, juste au-dessus, qui devraient être opérationnelles dès l’été 2020. De quoi nous permettre d’avoir une offre pour tous. D’ailleurs, nous sommes complets à tous les services, ce qui correspond bien à mon envie d’évoluer dans un lieu ouvert et vivant.
Les deux restaurants sont donc très différents. Qu’en est-il de leur identité culinaire ?
Ma priorité est de travailler des produits de grande qualité, que ce soit dans l’un ou l’autre des restaurants. La distinction se fait ensuite par leur exploitation : par exemple pour le veau, à la brasserie, je travaillerai le quasi alors qu’au restaurant gastronomique, j’utiliserai le ris. Le prix fait aussi la différence.
Au rez-de-chaussée, le ticket moyen tourne autour de 55 euros alors qu’au premier étage il est plutôt autour de 120 ou 130 euros. Le service et la sélection des plats marquent aussi la singularité des deux tables. Si je propose du homard en haut, il n’y en aura vraisemblablement jamais en bas.
Vous semblez avoir une idée très précise de ce que vous souhaitez proposer au sein de vos restaurants.
Ma méthode de travail n’a jamais vraiment changé. J’ai l’impression que l’on redécouvre aujourd’hui le locavore. Quand j’étais enfant, on avait tous un potager et on ne mangeait jamais de fraises au mois de décembre… ça faisait partie du bon sens.
Pour la plupart des produits, je travaille avec des fournisseurs locaux. Après, pour certains, s’il n’y en a pas dans la région, je peux naturellement regarder un peu plus loin. L’important c’est qu’ils répondent à mes critères d’excellence tout en étant cohérent avec le rythme des saisons. Par exemple, même si on me présentait une très bonne fraise au mois de décembre, je ne la servirai pas.
Concernant Matfer Bourgeat, pourquoi le choix de ce fournisseur pour vos deux cuisines ?
Je ne connaissais pas bien Matfer Bourgeat jusqu’ici. Mon cuisiniste a servi d’intermédiaire et quand j’ai vu la qualité des produits proposés et la diversité de l’offre, le choix s’est rapidement imposé.
Y a-t-il eu des réalisations spécifiques ?
Il a fallu tout imaginer sur-mesure avec toujours un esprit logique et pratique. Dans la conception des meubles et des inox, tout a été fluide et bien pensé.
Pour avoir vu d’autres cuisines, notamment lors de 4 mains chez d’autres Chefs, et constaté la dégradation de certains matériels, je suis conforté dans mon choix.
Vous nous avez dit ne pas bien connaître Matfer Bourgeat avant de faire votre choix fournisseur. Comment se sont déroulées vos relations ?
La proximité et surtout la disponibilité sont des points forts de Matfer Bourgeat. A chaque fois que j’appelle, on décroche et on m’écoute. Mon interlocuteur a été souvent sur le terrain et s’est véritablement impliqué dans le projet. Il a même été force de proposition sur certains aspects.
Le fait de faire appel à une marque française était-il volontaire ?
Le restaurant a été construit avec le maximum de fabricants locaux, dans un rayon de 50 kilomètres autour de Lille. Des rideaux aux parquets en passant par les tables ou les chaises, j’ai voulu cette proximité. Avec Matfer Bourgeat, j’ai dû aller un peu plus loin mais j’ai trouvé une telle qualité et un savoir-faire que je suis pleinement satisfait d’y avoir fait appel.
Après 9 mois d’activité, j’ai déjà totalisé 37.000 couverts, ce qui doit représenter en cuisine un nombre impressionnant d’ouvertures et de fermetures de portes et de tiroirs. Pourtant, je retrouve chaque jour ma cuisine toujours aussi belle et en bon état.
Voir que le label « Made in France » y est associé est une vraie « cerise sur le gâteau » comme le dit une expression qui me va si bien.
