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Chef Pâtissier Pierino Jermonti à l’Hotel Terranea Resort

Pierino Jermonti, chef pâtissier du Terranea Resort et installé à San Pedro a également fait parler de lui dans Bon Appétit, Food & Wine et Cucina Italiana.

En tant que maître pâtissier confirmé, qu’est ce qui vous inspire ?

Les ingrédients de saison, l’opéra et l’exercice. J’adore apporter une touche d’originalité à des desserts classiques, et les idées me viennent lorsque je suis calme et détendu, à l’extérieur de la cuisine, en écoutant de la musique ou en faisant du sport. Une fois de retour dans ma cuisine, je peux alors me concentrer, reprendre ces idées, les travailler, les affiner. Mes parents m’ont également beaucoup inspiré et influencé. Je crois que je faisais de la pâtisserie avant de savoir marcher ! J’ai grandi dans une famille de pâtissiers, alors faire du pain et des pâtisseries est vite devenu pour moi une seconde nature. Ce qui m’inspire depuis toujours est la manière dont les saveurs se marient de façon unique. J’aime mélanger le sucré et le salé pour équilibrer le sucre avec des ingrédients simples et frais.

En tant que maître pâtissier confirmé, qu’est ce qui vous inspire ?

Mes ingrédients favoris sont le citron, le chocolat, le caramel et le sel marin. Sur le domaine de l’hôtel, j’ai accès aux meilleurs ingrédients de Californie. Nous avons de magnifiques citronniers, orangers et mandariniers Meyer, ainsi que de nombreuses herbes aromatiques comme le romarin, l’estragon, l’origan, etc., mais l’une des choses les plus intéressantes est notre Conservatoire de Sel Marin. C’est fantastique. Tout le sel marin que nous cultivons est utilisé dans les plats de nos différents restaurants. De nombreux sels sont infusés dans du citron et des herbes, des ingrédients de choix pour les desserts. Si le sel est ajouté correctement, il peut réellement sublimer une recette sucrée. J’ai grandi sur la côte calabraise, dans la botte de l’Italie, et les Italiens utilisent et respectent beaucoup le sel marin.

Être le Chef Pâtissier d’un hôtel comme Terranea, avec la responsabilité des restaurants, de la boulangerie et des événements privés doit s’avérer être un exercice compliqué. Comment parvenez-vous à gérer tout cela avec autant de succès ?

Je suis chanceux. J’adore mon travail et j’ai une très bonne équipe. J’ai également appris auprès d’une très bonne équipe, chez moi puis dans l’Arizona. Je crois que l’on apprend par la pratique, et mes standards sont très élevés. La pâtisserie et la présentation des mets sont des exercices de précision qui demandent élégance et saveur. Je monte mes assiettes comme des œuvres architecturales. Pour avoir une équipe positive et productive qui travaille bien ensemble et peut produire le volume de desserts nécessaire, je dois enseigner et montrer l’exemple. En cuisine, chacun est impliqué dans la création de desserts délicieux et mémorables, de la pépite de chocolat et crème glacée la plus simple aux tartes et gâteaux les plus compliqués.

Quels conseils donnez-vous à votre équipe de pâtissiers et à vos apprentis ?

Être un chef pâtissier est un art. Créer est un art, mais pour le maîtriser, il faut du temps et une grande attention aux détails. Utilisez les meilleurs ingrédients et les ustensiles les plus précis pour obtenir les meilleurs résultats. Faites attention à tout. Assurez-vous de disposer de tous les ustensiles de pâtisserie nécessaires, afin de faciliter les processus les plus complexes. Les ustensiles de pâtisserie Matfer sont les meilleurs et je les connais suffisamment pour pouvoir les présenter à mon équipe. Ma boîte à outils personnelle contient de nombreux ustensiles Matfer, qu’il s’agisse de spatules, de pinceaux à pâtisseries, d’emporte-pièces, de fouets ou de douilles. Les cadres, le zesteur et le peigne à décor sont fantastiques et se manient facilement, pour un résultat parfait.

Pour quel type d’événements préférez-vous créer des desserts ?

Je veux que tout soit parfait pour laisser une impression durable aux clients et à leur palais. J’aime concevoir des gâteaux de mariage et créer de nouveaux desserts de saison mémorables. J’aime également beaucoup créer des desserts en accord avec les vins servis lors de nos Wine Library Dinners.

Avez-vous un dessert de prédilection ?

Je crois que oui ! Je suis assez connu pour ma Crème Brûlée Cheesecake au caramel. Je l’ai présentée pour la première fois il y a des années lorsque l’on m’avait invité à cuisiner à la James Beard House de New York. Tout le monde l’avait adorée et elle est devenue depuis lors un de mes classiques. Elle est à la carte des desserts du Catalina Kitchen et je la propose lors d’événements spéciaux. J’aime beaucoup cuisiner avec du caramel. Je propose une crème au caramel sur la carte des desserts du très élégant restaurant Mar’sel, ainsi qu’une barre au caramel dans notre bistro Nelsons.

Vous considérez la pâtisserie comme un genre d’architecture. Le grand architecte américain Frank Lloyd Wright a dit : « Les choses se produisent toujours lorsque l’on croit en elles. La croyance en une chose permet de la réaliser. » Êtes-vous d’accord ? Que pensez-vous de cette citation ?

J’aime beaucoup cette citation. Croire en quelque chose et la capacité à la réaliser est vitale pour être heureux et pour réussir. Depuis mon enfance, j’ai toujours cru que je pourrais aller aux États-Unis pour développer mes compétences de chef pâtissier. J’ai travaillé dur pour y parvenir et j’ai réussi à partir aux États-Unis. J’ai persisté, et j’ai toujours cru que chacune de mes expériences me rendrait meilleur. Et c’est ce qui s’est produit. J’ai de la chance, cela continue à être le cas.

Je crois que créer des pâtisseries et des desserts spéciaux comme la « tarte crémeuse » se rapproche de l’architecture. Le point de départ de tout dessert est une inspiration puisée dans un moment ou un ingrédient que je remarque sur le marché. Je me demande alors « Que pourrais-je faire avec cette information ou cet ingrédient ? Comment pourrais-je l’intégrer à un dessert ? » Je le visualise avant de commencer, puis je crois en ma capacité à le faire. C’est mon défi de tous les jours en tant que chef pâtissier, et c’est ce qui me pousse à continuer à créer.

Je crois tous les jours en ma capacité à élaborer de nouveaux desserts, de la croûte aux ingrédients en passant par les saveurs et la garniture. Il ne faut jamais perdre ce sentiment d’accomplissement. Pour moi, il est important d’avoir de nouvelles idées et de laisser mon esprit trouver de nouvelles combinaisons.

Votre Crémeux chocolat mandarine et glaçage à l’orange sanguine est incroyable. Pouvez-vous nous raconter l’histoire et l’inspiration qui se cachent derrière ce dessert de fête ?

Je change la carte des desserts à chaque saison et en fonction des ingrédients disponibles à ce moment-là. À l’occasion des fêtes, je souhaitais créer quelque chose de beau, d’unique et qui rappelait élégamment Noël. Les oranges sanguines, le chocolat et l’expresso sont tous des éléments qui me rappellent les fêtes de Noël que je passais enfant, en Italie. À l’âge adulte, la sambuca est entrée dans l’équation ! J’ai donc commencé à combiner et à mélanger les ingrédients et les couches aux textures différentes pour créer cette tarte. Je l’aime beaucoup. C’est un dessert spécial pour la saison. La douceur du chocolat combinée à l’amertume et à l’acidité sucrée du crémeux à la mandarine et du glaçage à l’orange sanguine offrent un résultat très harmonieux. Ce crémeux au chocolat et à la mandarine sera à la carte des desserts du Mar’sel pendant la période des fêtes.

Personnellement, qu’aimez-vous cuisiner et manger lorsque vous êtes chez vous ?

Des protéines et des pâtes ! En bon Italien, j’adore les aubergines farcies et les lasagnes.

EN SAVOIR PLUS SUR LE CHEF JERMONTI

Pendant 13 ans, Pierino Jermonti a travaillé en tant que chef pâtissier dans le célèbre restaurant T. Cook au Royal Palms Resort & Spa à Phoenix. Au T.Cook’s, Pierino Jermonti s’est fait connaître pour sa célèbre crème brûlée au caramel, qui a été désignée comme la meilleure par le Phoenix Magazine. En janvier 2009, il a également été nommé « Food Artist of the Month » par le magazine. Il a également été nommé « Best Baker in America » par le Travel & Leisure, a reçu le « Gold Medal Award » dans la catégorie « Meilleurs Desserts » par la Scottsdale League for the Arts, et la première place dans la catégorie « Meilleur pain d’épice » par le Chefs Estate de Prescott, AZ, le « Arizona’s Gold Plate Award » et enfin le prix du public du Phoenix Citysearch.com dans la catégorie « Meilleur Dessert ».

LES INDISPENSABLES DU CHEF

En tant que chef établi, vous savez que la création d’un dessert divin et appétissant requière l’utilisation des ingrédients de saison les plus fins ainsi que des ustensiles de premier ordre. Le chef Pierino Jermonti utilise les cadres empilables, les poches à douilles, les douilles, les culs de poule, la plaque FLEXIPAT® , les spatules coudées, et à thermomètre et le rouleau à pâtisserie Matfer pour cette merveilleuse recette de Crémeux au chocolat et à la mandarine.

A propos de Pierino Jermonti

Pierino « Perry » Jermonti est né et a grandi en Italie, et a souhaité dès son plus jeune âge devenir chef pâtissier, sur les encouragements de ses parents. Il a alors recherché un apprentissage auprès de pâtissiers de renom et a finalement déménagé aux États-Unis pour poursuivre sa passion et obtenir un diplôme de cuisine dans l’art de la pâtisserie. Pierino Jermonti a maintenant plus de 30 ans d’expérience. Avant de rejoindre Terranea Resort en 2009, Pierino Jermonti a travaillé dans plusieurs des meilleures cuisines d’Arizona, dont Arizona Biltmore Resort & Spa, Wrigley Mansion Club et 8700 au Citadel.

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