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Recette de la tartelette à la banane et au gianduja par la Cheffe Meg Galus

RÉALISATION POUR 15 TARTELETTES

Pâte sucrée au chocolat

210g de farine tout usage
22.5g de poudre de cacao
100g de sucre
Sel kasher 3g
113g de beurre, froid et coupé en cubes
40g de jaunes d’œufs
28g de crème épaisse
2,5 g d’extrait de vanille

Mélanger la farine, le cacao, le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid en cubes. Malaxer jusqu’à ce que la pâte soit friable. Ajouter les jaunes d’œufs, la crème et la vanille. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple.

Étaler la pâte avec un rouleau pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte de 3mm d’épaisseur.

Prédécouper la pâte avec un cercle. Placer sur un Silpain et laisser reposer 15 minutes.

Foncer les fonds de tarte dans les cercles Exoglass®.

Cuire au four à 165°c pendant environ 15 minutes. Lisser les fonds de tarte avec un tamis.

Sponge cake chocolat sans farine

300g chocolat noir à 65-70%
100g de beurre non salé
200g de jaunes d’œufs
300g de blancs d’œufs
100g de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble. Fouetter les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à consistance d’une meringue. Fouetter les jaunes d’œufs avec le mélange beurre-chocolat. Incorporer la meringue.

Étaler sur une plaque de cuisson Exopap.

Cuire au four à 150°c environ 15 minutes. Laisser refroidir complètement. Former des disques de gâteau avec un découpoir Exgolass® ø 50.

Ganache de Gianduja

700g gianduja
255g de crème épaisse
1 gousse de vanille, fendue et grattée
75g de trimoline
75g de beurre non salé
4g Sel kasher

Faire fondre le gianduja. Porter à ébullition la crème, la gousse de vanille, la trimoline, le beurre ainsi que le sel.

Émulsionner avec un fouet. Couler dans une casserole peu profonde et couvrir avec du film plastique à même la préparation pour éviter qu’une pellicule ne se forme. Laisser reposer à température ambiante pendant la nuit pour cristalliser. Verser dans une poche munie d’une douille ronde moyenne.

Fudge au cacao noir

620g de crème épaisse
624g de glucose
492g de sucre brun foncé
92g poudre de cacao noir
600g chocolat noir à 70%
112g de beurre non salé
16g extrait de vanille

Porter à ébullition la crème, le glucose, le sucre brun foncé et la poudre de cacao noir. Faire bouillir pendant cinq minutes, en fouettant. Incorporer le beurre, le chocolat et l’extrait de vanille.

Confiture de banane

100g de beurre
300g de sucre brun clair
2g de sel kasher
250g d’eau
10g de fécule de maïs
2kg Bananes, coupées en deux dans le sens de la longueur et en ½ tranches

Faire fondre le beurre. Fouetter le sucre brun. Quand tout le sucre est dissous et qu’il est légèrement plus foncé, ajouter la fécule de maïs diluée dans l’eau, et le sel. Porter à ébullition.
Ajouter les bananes et cuire jusqu’à ce qu’elles se décomposent légèrement et que le mélange soit épais.
Laisser refroidir.

Croustillant Feuillantine Chocolat

225g Chocolat au lait à 40%
200g de streusel à la vanille
50g feuillantine
50g de fèves de cacao

Tempérer le chocolat.

Incorporer le streusel, la feuillantine et les fèves de cacao. Répartir sur un exopat pour cristalliser. Mixer dans un robot pour obtenir de petits morceaux.

Sorbet à l’orange et au babeurre

980g de babeurre
500g de sirop de maïs
100g de sucre
110g de jus d’orange
2,5g de gélatine

Hydrater la gélatine et fondre avec le jus d’orange.
Mélanger à la main tous les ingrédients.
Mettre la préparation dans la turbine pour obtenir un sorbet.

Finitions

Noisettes grillées, hachées.
Pétales de gianduja préalablement rasées avec des découpoirs ronds exoglass # 50 ou # 60

Montage

Déposer le disque de sponge cake sans farine sur le fond de tarte. Pocher le fudge de cacao noir autour du sponge cake.

Déposer la confiture de banane au centre de la tartelette. Pocher complétement la tarte de ganache de gianduja. Saupoudrer de noisettes grillées.

Disposer les pétales de gianduja sur le dessus.

Placer sur le côté d’une assiette. Disposer une petite cuillerée de croustillant de feuillantine à côté de la tarte. Former une quenelle de sorbet à l’orange sur le croustillant. Saupoudrer de petits morceaux de noisettes grillées autour de la tarte et sur le sorbet.

Les Indispensables du Chef

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