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Recette du gâteau de voyage au chocolat à l’orange et praline par le Chef Dimitri Fayard

Ingrédients pour toute la recette :

Beurre  531 g
Sucre  805 g
Farine  459 g
Œufs  240 g
Babeurre  175 g
Cacao en poudre 52 g
Sel 4 g

Levure 1 g
Pâte de vanille 8 g
Café moulu 51 g
Cacao barry venezuela 70% – 87.5 g
Orange confites 68 g
Crème 106 g
Glucose 19 g
Poudre d’or

Cacao Barry Ghana 40.5% – 244 g
Gousse de vanille  1
Fleur de sel 5.6 g
Noisette 533 g
Praliné  900 g
Beurre de cacao 198 g
Sucre de canne 198 g
Praligrain 306 g


Crumble aux noisettes :

Beurre  234 g
Farine  234 g
Fleur de sel 3.6 g
Sucre de canne 198 g
Praligrain 306 g

Dimitri-Fayard-crumble-matfer
Dimitri-Fayard-crumble-matfer2
Dimitri-Fayard-crumble-matfer3

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler la pâte sur un silpat. Chemiser de crumble un moule à cake insert Exoglass. Cuire à 170°C pendant 25 minutes.


pâte à gâteau au chocolat :

( 2 gâteaux de 200mm )

Beurre  285 g
Sucre  450 g
Farine  225 g
Œufs  240g
Babeurre  175 g
Cacao en poudre 52 g
Sel 4 g
Levure 1 g
Pâte de vanille 8 g
Café moulu 51 g
Cacao barry venezuela 70% – 75 g
Orange confites 68 g

Dimitri-Fayard-mix
DimitriFayard-spatule-exoglass-3

S’assurer que tous les ingrédients sont à température ambiante. Malaxer le beurre, la crème, le sel et la vanille. Alterner ensuite les ingrédients secs tamisés et les ingrédients humides. Remplir le moule revêtu de crumble avec la pâte à cake au chocolat.

Cuire à 190°C pendant 45 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Dimitri-Fayard-matfer-moule

Ganache :

Crème 106 g
Glucose 19 g
Cacao Barry 40.5% – 94 g
Cacao Barry Venezuela 70% – 12.5 g

Dimitri-Fayard-chocolat
Dimitri-Fayard-fouet-matfer

Amener la crème et le glucose à ébullition. Ajouter le chocolat. Mélanger à la main avec un fouet Matfer. Quand ce mélange atteint 40°C intégrer le beurre. Recouvrir le dessus du cake de ganache au chocolat.

Dimitri-Fayard-cake-silpat
Dimitri-Fayard-cake-silpat-2

Praline noisette :

Sucre 355 g
Gousse de vanille 1
Fleur de sel 2 g
Noisettes 533 g

Dimitri-Fayard-cakechocolat-3
Dimitri-Fayard-cakechocolat
Dimitri-Fayard-cakechocolat2

Faire caraméliser le sucre et y ajouter les noisettes grillées, la fleur de sel et la vanille. Passer ce mélange au cutter. Recouvrir le dessus du cake avec ce mélange.


Glaçage au chocolat :

Trempez le gâteau dans du chocolat au lait.


INSERT PRALINE :

Praliné 600 g
Cacao Barry Ghana 40.5% – 150 g
Beurre de cacao 15 g

Dimitri-Fayard-cake-praline

Mixer le praliné avec le chocolat tempéré, le cacao et le beurre. À l’aide d’une poche à douille fourrer le centre du cake de cette crème praline.


Finitions :

Poudre d’or

Décorer le gâteau avec de la poudre d’or
.

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