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Recette de pâté en croûte dauphinoise, comté et oignons caramélisés par le Chef Calum Franklin

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Chef calum franklin

INGRÉDIENTS POUR 6 PÂTÉS EN CROÛTE

Pâte brisée :

500 g de farine
60 g eau
120 g d’œuf entier
10 g de sel fin
250 beurre (froid, coupé en petits morceaux)

Garniture du pâté en croûte :

1,5 kg de pomme de terre Maris Piper épluchées
6 brins de romarin (cueilli et finement émincés)
¼ bouquet de thym (cueilli et finement émincé)
3 gousses d’ail (épluchées et finement émincées)
500 ml de crème double


500 ml de lait demi-écrémé
20 g de sel fin
200 g de comté (râpé)
3 gros oignons (épluchés et finement émincés)
20 ml d’huile végétale
10 g de beurre non salé
2 jaunes d’œufs (battus)

Pâte brisée

500 g de farine
60 g eau
120 g d’œuf entier
10 g de sel fin
250 beurre (froid, coupé en petits morceaux)

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Mélanger la farine, sel, beurre jusqu’à obtenir la consistance d’un crumble, ajouter les ingrédients humides, mélanger et finir de pétrir à la main sur le plan de travail jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes dans le congélateur.

Dauphinoise

1,5 kg de pomme de terre Maris Piper épluchées
6 brins de romarin (cueilli et finement émincés)
¼ bouquet de thym (cueilli et finement émincé)
3 gousses d’ail (épluchées et finement émincées)
500 ml de crème double
500 ml de lait demi-écrémé
20 g de sel fin
200 g de comté (râpé)
3 gros oignons (épluchés et finement émincés)
20 ml d’huile végétale
10 g de beurre non salé
2 jaunes d’œufs (battus)

Chauffer à feu doux dans une sauteuse à fond large la crème, le lait, le romarin, le thym, l’ail et le sel.

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Couper des tranches de pommes de terre de 0,25 cm à la mandoline.

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Jeter les dans la sauteuse avec le mélange crème/lait.

Calum Franklin

Amener doucement à ébullition et cuire 3 à 4 en tournant sans cesse avec une spatule pour empêcher le mélange de coller au fond.

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Égoutter les pommes de terre en réservant le liquide dans une bassine. En même temps faire revenir les oignons à feu moyen dans une poêle avec de l’huile, du beurre et une pincée de sel jusqu’à obtenir une belle coloration brune.

Calum Franklin

1. Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque à four (profond) de 30×20 cm avec du papier cuisson anti-adhérent et étaler 1/3 des pommes de terre en une couche régulière, saupoudrer dessus la moitié du fromage et verser 1/3 du mélange liquide.

2. Étaler à nouveau 1/3 des pommes de terre, la totalité des oignons sur toute la surface et saupoudrer le fromage restant. Étaler le dernier 1/3 des pommes de terre suivi de 1/3 de liquide. Recouvrir d’une feuille de papier cuisson.Cuire 35 minutes.

3. Sortir le plat du four, enlever le papier cuisson et ajouter le dernier 1/3 de liquide, baisser le four à 170°c et cuire pendant encore 20 minutes avec le papier jusqu’à obtenir des pommes de terre moelleuses. Vérifier la consistance à l’aide d’un couteau. L’appareil doit être moelleux et pas sec.

4. Transférer le plat complet dans une cellule de refroidissement et laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit prêt à aller au réfrigérateur.
L’y laisser au moins une heure.

5. Étaler un 1er rectangle avec 500 g de pâte sur ½ cm d’épaisseur. Découper une base de 35×25 cm, le placer sur une plaque et refroidir 10 minutes au réfrigérateur. Étaler un 2ème rectangle avec la pâte restante.

6. Découper 6 cercles de pâte de 10 cm de diamètre et 6 autres plus grands dans le 2ème rectangle. (Ils doivent pouvoir recouvrir la dauphinoise).

7. Découper 6 cercles de dauphinoise à l’aide d’un découpoir Exoglass® diamètre 75mm. Déposer-les sur le cercle de pâte le plus petit.

MONTAGE

A l’aide d’un découpoir cannelé Exoglass® Matfer de 75 mm découper 6 morceaux de dauphinoise.

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Déposer les morceaux sur chaque cercle de pâte de 10 cm.

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Passer du jaune d’œuf au pinceau sur la base de pâte autour de la dauphinoise. Couvrir la dauphinoise avec les plus grands cercles et souder les 2 bords.

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Sertir fermement les bords (les restes de pâte pourront servir à la décoration).

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Dorer la pâte au pinceau avec du jaune d’œuf, faire refroidir 10 minutes au réfrigérateur.

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Exopat Matfer
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Cuire 40 minutes à 180°C jusqu’à ce qu’il soit doré.

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Les Indispensables du Chef

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