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RECETTE : Cabillaud, courge butternut et rouille à l’ail noir par Jean-Baptiste Lavergne Morazzani

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INGRÉDIENTS POUR 10 Personnes

Purée de butternut

courge butternut : 1kg
beurre doux : 75g
sel : pm
poivre :pm

Eplucher les butternut, retirer la pulpe et l’émincer grossièrement. Dans un bac gastro, répartir uniformément les morceaux et parsemer d’un peu de beurre. Saler et enfourner recouvert d’un papier aluminium 170 degrés 1 heure environ. Une fois cuit, retirer l’aluminium et finir de dessécher 15 minutes.

Passer le tout au blender pour obtenir une purée bien lisse en rectifiant l’assaisonnement si besoin.

Pickles de butternut

courge butternut : 300g
vinaigre de riz : 150g
sucre : 45g
gingembre : 75g

Eplucher le butternut. À l’aide d’une mandoline, réaliser des tranches fines et emporte-piécer comme souhaité.

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Réaliser le vinaigre de gingembre en faisant bouillir le vinaigre de riz avec le sucre. Apres l’ebullition, ajouter le gingembre émincé finement et laisser infuser une heure. Passer ensuite au chinois. Verser dessus le vinaigre de gingembre chaud et laisser refroidir. Réserver.

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Pâte de citron

citron de menton : 12 pièces
sucre semoule : 100 g

Prélever le jus 4 citrons, zester les 8 autres avant de les peler à vif et de tailler la chair en rondelles. Blanchir les zestes jusqu’à 3 fois. Verser le jus, les zestes blanchis et les rondelles de citrons préalablement épépinées dans une casserole, rajouter le sucre semoule et laisser cuire 1 heure environ. Lisser la pâte ainsi obtenue au blender avant de la réserver en pipette.

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Rouille à l’ail noir

pomme de terre Bintje : 50g
ail noir : 25g
safran : pm
piment d’espelette : pm
huile d’olive : 12 cl
sel : pm
poivre : pm

Opter pour une cuisson en robe des champs. 2h à 180°C. Prélever la chair et la mettre dans le blender. l’ail noir rajouter le safran, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Monter le tout à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Passer le tout au chinois et mettre l’appareil en siphon. Réserver.

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Sauce rouget

carotte : 50g
oignon : 50g
céleri : 50g
poireau : 50g
pomme de terre : 50g
tomate : 50g
concentré de tomates : 20g
ail : 1 gousse
thym : 1 branche
fumet de poisson : 50 cl
filet de rouget : 1 kg

Tailler la garniture en grosse mirepoix.  Faire suer les légumes dans l’ordre préétabli : Carottes, oignons, céleris, poireaux, pomme de terre, tomates. Rajouter la branche de thym, la gousse d’ail écrasée, les épices et le concentré de tomates. Bien cuire le concentré pour éliminer le maximum d’amertume avant de déglacer au vin blanc. flamber et réduire à glace.

Dans le même temps à la poêle ou sur une plancha recouverte de papier sulfurisé, saisir les filets de rouget côté peau, à l’unilatéral. Les rajouter aux légumes, mouiller au fumet de poisson, et laisser réduire 2 heures environ à feu doux. Passer au chinois en pressant fort, et réduire la sauce ainsi obtenue afin d’obtenir la consistance ainsi obtenue. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

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Cabillaud

Tailler 4 portions de cabillaud dans le haut de filet. Les assaisonner puis les cuire à basse température, 12 minutes à 72°C. Réserver.

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Pomme de terre rôtie

Charlotte : 100g
beurre doux : 25g
sel : pm
poivre : pm
ail : 1 gousse
thym : 1 branche

Dans une poêle, tapisser de fines tranches de beurre. Plaquer des lamelles de Charlotte d’1 cm d’épaisseur en les serrant entre elles. Assaisonner, rajouter le thym et l’ail et mettre à feu vif de manière à colorer rapidement la pomme de terre puis baisser. Retourner, saisir qelques secondes sur l’autre face avant de déglacer avec un peu d’eau. Couvrir et laisser tirer la cuisson pour une pomme de terre crousti-fondante. Débarrasser et emporte-piécer à la taille souhaitée. Réserver.

Finition

Feuille de capucine : 10 pièces

Emporte-piècer les feuilles de capucine et procéder au dressage.

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Les Indispensables du Chef

Découvrez l’interview du Chef Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani

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