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Chef Pâtissier Kriss Harvey au Bazaar, Beverly Hills

Le spécialiste des desserts Kriss Harvey apporte des combinaisons de saveurs uniques, des techniques avant-gardistes et plus de 20 ans d’expérience à la carte des desserts du Bazaar by José Andrés au SLS Hotel de Beverly Hills.

Pour un dessert de Saint-Valentin décadent et mémorable, Kriss Harvey a imaginé des chefs d’œuvre en forme de cœur, le Chocolate Lovers Cake for Two et les Chocolate Heart Bons Bons inspirés par Warhol.

En tant que chef pâtissier, quelles sont vos inspirations ?

Le chocolat et tout ce que je peux faire avec. Je peux mêler plusieurs saveurs en utilisant le chocolat comme base, comme couche intermédiaire ou comme nappage. Je cherche constamment l’inspiration qui me permettra de présenter aux convives des desserts surprenants, en ajoutant au chocolat des saveurs ou des ingrédients supplémentaires.

Par exemple, j’utilise la meilleure vanille de Bora Bora pour sa pureté, qui fait une grande différence. C’est pour cela que j’aime beaucoup créer des chocolats. Je peux changer constamment leur garniture ou leur enrobage, en utilisant du chocolat noir, au lait, doux amer ou blanc.

J’utilise les ingrédients les plus purs pour obtenir des saveurs chocolatées profondes. J’utilise de nombreux ingrédients, de la verveine citronnée à la ganache à la banane en passant par d’incroyables mélanges de caramel.

Pourquoi êtes-vous si attiré par le chocolat ?

Selon moi, c’est l’un des meilleurs ingrédients. C’est un ingrédient mondial et une saveur qui plaît à presque tout le monde, et le résultat peut être magique. La longue histoire du cacao et la manière dont les différentes cultures l’utilisent m’intéressent beaucoup.

C’est un ingrédient qui nous parle à tous, et dont on peut tirer beaucoup d’enseignements. Ce que j’aime dans le chocolat, c’est qu’il nous unit. Il fait du monde un endroit plus doux.

Vous êtes responsable de la préparation de tous les desserts au SLS, des restaurants aux événements privés des plus intimes aux plus grands. Comment faites-vous tout cela ?

Il s’agit pour moi de saisir chaque jour l’opportunité de servir nos clients et d’être toujours fier de ce que nous servons. Je crois en mon rôle de mentor, et j’encourage mon équipe de 17 personnes à donner le meilleur d’elles même.

Je leur donne beaucoup, ils me donnent beaucoup, et nous donnons beaucoup à nos clients. Lorsque quelqu’un entre dans mon univers, je lui demande de s’y dédier entièrement. Avec un intérêt et un engagement communs, nous parvenons à fournir des résultats incroyables qui impressionnent les clients.

Nous donnons toujours le meilleur de nous-mêmes pour créer des desserts divins et de grande qualité. J’ai une excellente équipe qui aime et respecte ce qu’elle fait, nous sommes donc tous gagnants.

Comment avez-vous imaginé le Chocolate Lovers Cake two ? Et ces magnifiques chocolats en forme de cœur ?

J’adore la Saint-Valentin. Rien n’évoque mieux l’amour, la romance et le plaisir que le gâteau et les bonbons au chocolat ! Le charme de ces desserts repose sur le cœur au fruit de la passion, pour le Lovers Cake, et sur les différentes garnitures au fruit et au caramel des chocolats. Ce sont des plaisirs d’un autre monde !

Le bar à chocolats est un véritable phénomène au SLS. Comment l’avez-vous imaginé ?

En tant que chocolatier, je vois le chocolat comme une œuvre d’art, et le bonbon est une œuvre d’art séduisante. Je suis un grand fan d’Andy Warhol, qui adorait l’interprétation par la répétition. Je partage cette philosophie. Son travail m’inspire et ma toile est le chocolat.

Le bar à chocolats était un moyen pour nos clients de choisir les chocolats qu’ils désiraient. Ils ont commencé à vouloir emporter des chocolats en tant que souvenir de leur séjour, alors nous avons créé le bar à chocolats. J’ajoute constamment de nouvelles saveurs, formes et couleurs à mes chocolats.

En quoi les produits Matfer font-ils une différence sur les différents desserts que vous créez ?

Les produits Matfer sont les meilleurs. Année après année, leurs produits sont toujours aussi bons, et cela m’impressionne. Je suis obsédé par les ustensiles et les produits de leur catalogue me font toujours saliver.

Je suis perfectionniste et souhaite toujours avoir l’ustensile parfait pour chaque tâche. Il n’y a pas de place à l’erreur et Matfer me permet d’être sûr de n’en commettre aucune. Les produits sont durables et innovants et les détails de chaque ustensile sont impressionnants, qu’il s’agisse de leurs spatules, de leurs super racloirs, de leurs entonnoirs ou encore de leurs poches à douille parfaites.

J’ai commencé ma formation de pâtissier en France et c’est là-bas que j’ai découvert ces produits. J’utilise leurs ustensiles et leurs différents moules depuis le début de ma carrière.

Que pensez-vous du découpoir en forme de cœur, du moule à chocolat en forme de cœur, des spatules en caoutchouc, du racloir, de l’entonnoir automatique, du chinois et des culs de poules de chez Matfer ?

Ils sont extraordinaires. J’aime le fait que les découpoirs soient aussi faciles d’utilisation et que les moules soient lisses et ne créent pas de marque sur le chocolat au démoulage. L’entonnoir Skim’all est parfait car il permet d’éviter les fuites grâce au bouchon en caoutchouc. Tout est facile à utiliser et à nettoyer.

Quel est votre ustensile Matfer favori ?

Les spatules de différentes tailles et le racloir. Je suis fidèle à mes spatules et j’ai toujours certaines des premières que j’ai achetées ! Elles sont extrêmement durables !

Selon vous, quel est le dessert classique par excellence ?

Croyez-le ou non, ce n’est pas le chocolat ! Mon dessert préféré est le Cannelé de Bordeaux . C’est l’un des premiers desserts que j’ai appris à cuisiner et j’ai mis 15 ans à savoir le faire à la perfection. Je n’ai enseigné ma recette qu’à cinq autres personnes. Je n’en fais que 12 tous les trois jours. C’est tout.

Lorsqu’il n’y en a plus, il n’y en a plus. Mais j’ai beaucoup de demande ! J’utilise les moules à cannelés Matfer en cuivre pour créer le Cannelé parfait.

Judith Olney, chef réputée et auteure de l’ouvrage The Joy of Chocolate a dit « Le chocolat est l’élément principal des rêves. Des rêves riches, sombres, veloutés et doux qui enveloppent les sens et attisent les passions. Le chocolat est une folie ; le chocolat est un délice ». Êtes-vous d’accord ?

Exactement ! Complètement ! Je suis toujours interloqué par les gens qui n’aiment pas le chocolat ! C’est romantique. C’est sexy. C’est sensuel. C’est tout ! Je vois tous les jours les réactions des convives face à nos desserts ou à notre magnifique bar à chocolats.

Ils tombent amoureux, à la fois ravis et étourdis. Ce genre de réactions m’enchante toujours. Elles me poussent à en faire plus et à créer davantage, pour parvenir à cette expérience de dessert spéciale.

Joyeuse Saint-Valentin !

Des outils pour le goût :
En tant que chef, vous pouvez vous aussi réaliser votre dessert de Saint-Valentin en utilisant les moules à chocolat en forme de cœur, les découpoirs en forme de cœur, les spatules en caoutchouc, le racloir, l’entonnoir automatique, le chinois et les culs de poules.

Et le dessert que vous préférez manger ?

Les cannelés ou les chocolats noirs amers. J’adore le sucré !

A propos de Kris Harvey

Après avoir étudié à la célèbre Cacao Barry Chocolate Academy près de Philadelphie sous la tutelle du Maître Chocolatier Pascal Janvier, il s’est rendu à Paris pour étudier aux côtés de chefs pâtissiers de légende, comme Christophe Felder à l’Hôtel Crillon et Emmanuel Ryon, meilleur ouvrier de France, à l’École Gastronomique Bellouet Conseil. Il a ensuite poursuivi son expérience en Espagne, où il a travaillé avec le chef pâtissier Oriol Balaguer à El Bulli et à Oriol Balaguer Pastry. Il a également travaillé avec le meilleur ouvrier de France, chocolatier et confiseur Pierre Mirgalet. Kriss a travaillé en tant que pâtissier au Ritz Carlton à Washington, D.C., au NoMi du Park Hyatt Chicago et au Bartolotta Ristorante di Mare du Wynn Resort à Las Vegas.

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