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Chef Éric Greenspan au restaurant Maré, Santa Monica

Chef cuisinier et propriétaire de restaurant, Eric Greenspan fait montre d’un talent et d’une passion dans l’élaboration de plats mémorables devenus légendaires.

Comment un chef formé à l’école classique et nommé plusieurs fois pour le prix James Beard remporte-t-il le Grilled Cheese Invitational de 2008 ?

J’ai énormément de respect pour la formation classique, et la précision est très importante dans la cuisine. C’est d’ailleurs comme cela que j’ai travaillé pour évoluer dans la cuisine. Mais il est tout aussi important d’utiliser ces connaissances et d’y ajouter sa propre expressivité. Pendant ce concours, j’ai déstructuré une assiette de fromage classique et l’ai mise dans un sandwich. Après ma victoire, j’ai acquis la réputation de Roi de la Comfort Food et des plats à base de fromage fondu. J’ai surfé sur cette vague, j’ai développé mon imagination et j’ai finalement ouvert le Greenspan’s Grilled Cheese. C’est génial !

La manière dont vous servez les fruits de mer est unique. Le plat que vous avez préparé – des palourdes et des pâtes dans un bouillon au vadouvan et aux pommes vertes – est aussi intrigant que délicieux. Comment l’avez-vous imaginé ?

La clé de ce plat est le bouillon. Il constitue la base. Si j’arrive à élaborer des bouillons savoureux et gourmands, le reste suivra. C’est donc ce que je fais. J’aime les fruits de mer pour leur texture délicate et leur goût subtil. Et ils sont toujours un élément central de la cuisine du littoral. Associer ces deux éléments me semble donc très naturel. Le plat est à la fois rustique et raffiné. Mais je veux laisser à mes convives la possibilité de choisir ce qu’ils souhaitent manger. J’ai donc créé cinq bouillons différents qui peuvent être servis avec des palourdes, des moules ou des crevettes avec des pâtes et un œuf. De cette manière, ils peuvent manger les fruits de mer puis ajouter l’œuf poché et les pâtes au bouillon, presque comme un deuxième plat.

Dans ce plat, j’aime l’association parfaite entre le fondant des palourdes, le mordant du bouillon au curry, et la légère amertume de la pomme verte. Pour les gens amateurs de ce type de nourriture, c’est un plat un peu plus original. Je propose également des bouillons plus classiques, au poireau et au vin blanc, à la tomate et au fenouil, à la saucisse épicée et à la sauce romesco ou encore au pistou.

En tant que chef établi et propriétaire de restaurant, quelle est votre philosophie pour réussir ?

Suivez votre cœur et votre instinct pour faire ce que vous voulez et ce qui vous semble juste. Si vous n’avez pas de passion ni d’amour pour la cuisine, n’en faites pas. Adonnez-vous à votre passion. C’est ma philosophie et l’approche que j’adopte jour après jour. J’aime accomplir des choses, et j’y arrive grâce à la cuisine. La cuisine reste une expérience personnelle viscérale. J’ai énormément d’énergie pour créer et c’est la cuisine qui me la procure. Je suis heureux de posséder mon propre restaurant, car personne ne me donne d’ordre. Cela me donne la liberté de sortir des sentiers battus, de développer de nouveaux plats et de m’améliorer constamment. Mais en tant que propriétaire, j’ai également d’énormes responsabilités.

Il ne s’agit pas seulement de contenter les clients avec des plats de très haute qualité et une expérience mémorable. En tant que propriétaire, je me dois avant tout d’avoir un impact sur la vie des membres de mon équipe en cuisine, et de les aider à progresser, tant en termes e connaissances que de pratique. Si mes employés savent qu’ils peuvent compter sur moi et me faire confiance, ils feront tout pour moi. Dans le cas contraire, ils feront simplement leur travail et le restaurant sera un échec. Un restaurant qui marche a un impact sur l’ensemble des personnes impliquées. Selon moi, servir de mentor à mes employés y contribue fortement. Avoir des salariés bien formés qui savent que je me préoccupe d’eux est crucial.

Vous avez étudié dans une école de commerce et une école de cuisine. Pourquoi les deux ?

La cuisine n’est pas simplement une affaire de plaisir et de jeux, et le secteur de la restauration est une industrie de personnes. J’aime beaucoup les gens, donc cela me correspond tout à fait. Mais pour réussir à l’intérieur comme à l’extérieur de la cuisine, j’estimais avoir besoin de connaître le fonctionnement global d’un restaurant pour pouvoir atteindre le bon équilibre. Lorsque j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine, j’ai su que je voulais avoir mon propre restaurant. J’ai travaillé dur et j’ai appris de certains des meilleurs en travaillant dans leurs cuisines. J’ai acquis des connaissances et rassemblé des expertises de partout où je le pouvais. Mais le moteur de tout cela reste mon amour pour la cuisine. Et j’ai réalisé en cours de route que je préférais les petites cuisines. J’ai l’impression qu’il s’y passe plus de magie que dans les grandes cuisines, qui me paraissent plus froides. Et ce n’est ni ma manière de cuisinier, ni ma manière de diriger. Je suis très direct, j’aime guider les gens à chaque étape du processus. Je suis quelqu’un d’intense mais également d’encourageant. Je suis toujours le premier à arriver et le dernier à partir.

Vous utilisez les produits Matfer dans toutes vos cuisines. En quoi font-ils une différence sur vos préparations et le résultat de vos différents plats ?

J’ai toujours utilisé des ustensiles Matfer, de l’école de cuisine à toutes les cuisines dans lesquelles je me suis formé ou ai travaillé. Ils sont extrêmement durables et la variété des ustensiles proposés m’impressionne et répond aux besoins de chacun de mes restaurants. Lorsqu’une marque se préoccupe de tous les aspects de la cuisine, de la plus petite spatule ou cuillère aux casseroles et aux poêles, c’est un gage de qualité. J’adore la cocotte à moules et son couvercle, elle est parfaite pour cuisiner et pour servir.

Dans votre cuisine au Maré, on trouve une photo du grand Chick Webb. Pourquoi ?

J’adore Chick Webb ! La musique et la cuisine sont très similaires. C’était un excellent batteur de jazz et de swing, ainsi qu’un chef d’orchestre à la fin des années 1920 et au début des années 1930. Il souffrait d’une déformation de la colonne vertébrale, il était petit et bossu mais cela n’avait aucun d’impact sur son attitude et ses performances. Tout le monde oubliait sa différence lorsqu’il se mettait à jouer. Il jouait avec son âme et avec passion. Il ne laissait rien l’arrêter. Il aimait rivaliser avec d’autres chefs d’orchestre, notamment Benny Goodman. Ils se produisaient au Savoy Ballroom.

Benny jouait avec précision tandis que Chick reprenait le même morceau en le jouant avec âme et passion. J’aime la précision, elle est obligatoire en musique et en cuisine. Mais c’est cérébral. Pour atteindre la vraie grandeur en musique et en cuisine, il faut prendre des risques et interpréter des ingrédients précis – comme les notes de musique – de manière différente pour créer des résultats incroyables. Sa photo est affichée dans ma cuisine, comme source d’inspiration pour moi et mon équipe. Elle nous rappelle qu’il est essentiel de garder la passion et l’âme de nos plats, et de toujours chercher à progresser.

Lou Holtz, le très respecté coach de football a dit un jour : « Je suis trois règles. Faire les bons choix. Faire du mieux qu’on peut et toujours montrer aux autres que ça nous tient à cœur. » Êtes-vous d’accord ?

Je suis d’accord sur plusieurs niveaux. Faire les bons choix veut dire agir de son mieux en tant que personne, que chef et qu’homme d’affaires. Bien entendu, faire les bons choix en cuisine signifie utiliser les ingrédients les plus frais. Ensuite, il y a le travail artistique en tant que chef. Le bon choix consiste à cuisiner du mieux que je peux pour chaque plat. Je le dois à mes clients. C’est une manière de leur montrer que je leur suis reconnaissant de venir manger dans mes restaurants. Et si ma personne est aussi bonne que mes plats, alors je veux progresser chaque jour, plat après plat.

Il y a aussi le fait de se préoccuper de mon équipe au travail et à l’extérieur. Pour moi, il s’agit de servir de mentor. Ils apprennent à préparer, cuisiner et valoriser ce qu’ils font ici et pour les clients qui viennent manger chez nous. Ils se sentent impliqués car je crois en eux, je les encourage professionnellement et les soutiens dans d’autres aspects de leurs vies. Vous devez vous impliquez corps et âme et être à l’écoute de votre personnel et de vos clients.

L’incroyable patio du Maré est caché à l’arrière du Greenspan’s. Les visiteurs doivent traverser le restaurant pour s’y rendre. Pouvez-vous nous parler de son histoire et de son concept ?

J’aime l’ambiance bistro, mais je souhaitais également pouvoir créer des plats raffinés et légèrement rustiques dans une atmosphère détendue et élégante. C’est comme cela que m’est venue l’idée du Maré. La carte est minimaliste, mais les saveurs sont imposantes et raffinées. Le restaurant propose une cuisine de la mer. J’aime beaucoup les ingrédients du littoral, quel que soit l’endroit dans le monde, et cela me permet de créer et de partir dans de nouvelles directions avec les ingrédients les plus frais. Et j’espère que la découverte de cet endroit caché amène un petit plus à l’expérience.

Quel est votre ingrédient préféré en cuisine ?

Il y a beaucoup d’ingrédients que j’aime utiliser, en particulier s’ils ajoutent ce petit plus à mes bases et à mes bouillons. Cependant, le fenouil reste un de mes ingrédients de prédilection. Je ne saurais pas dire pourquoi, mais à chaque fois que je vais quelque part, il faut que j’en trouve. Je n’aime pas la réglisse mais j’adore le fenouil. C’est à la fois fort et subtile et je peux l’utiliser de mille et une manières dans mes plats. J’en mets dans mes bouillons. Je le sers grillé au charbon, dans les assiettes de crudités et je l’utilise avec le poisson grillé.

Sur une note personnelle, qu’aimez-vous manger lorsque vous ne cuisinez pas ?

J’aime presque tout à condition que l’ingrédient soit bien cuisiné. Personnellement, je suis un grand amateur de Dim Sum chinois et de leur grande variété d’ingrédients et de saveurs.

DES OUTILS POUR LE GOÛT

Mettez les palourdes à l’honneur et créez votre propre recette à base de fruits de mer en utilisant la sauteuse en cuivre à couvercle, la cocotte à moules avec couvercle, le skim’all et la cuillère Exoglass® Matfer ainsi que plusieurs couteaux Giesser.

A propos d’Eric Greenspan

Eric Greenspan est diplômé de la Berkeley’s Haas School of Business et de l’école de cuisine Cordon Bleu Paris ; il s’est formé auprès de chefs réputés, y compris Alain Ducasse, David Bouley et Joachim Splichal. Alors chef du célèbre restaurant Patina, il est nommé l’un des « Eight Hot Chefs » par le magazine Angeleno et sa cuisine obtient la note de 27/30 ainsi qu’une nomination dans la catégorie « Top French Restaurant » par le Zagat. 944 Magazine a reconnu Eric comme l’un des « Most Buzzworthy Chefs in America » et il a remporté le Grilled Cheese Invitational 2008 pour son dernier restaurant (le Greenspan’s Grilled Cheese). Par ailleurs, Eric a battu Bobby Flay lors de l’émission « Iron Chef » sur la chaîne Food Networks.

Eric a participé à de nombreuses compétitions culinaires et émissions de téléréalité, et notamment à plusieurs émissions de la chaîne Food Network comme « Cutthroat Kitchen All-Stars », « Chopped All-Stars », « Guy’s a Grocery Games All-Stars », « The Next Iron Chef », « The Next Iron Chef: Redemption », « Iron Chef America Countdown » et « Iron Chef America », où il a battu Bobby Flay au cours d’un duel exaltant. Eric est le chef cuisinier et le propriétaire du Greenspan’s Grilled Cheese, du Roof on Wilshire et de Maré, un restaurant de fruits de mer.

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