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Chef Claud Beltran au restaurant Bacchus Kitchen, Los Angeles

Le chef cuisinier et propriétaire de restaurant Claud Beltran a troqué sa carrière d’ingénieur aérospatial contre celle de cuisinier professionnel, avant d’ouvrir ses propres restaurants.

En tant que chef de vos propres restaurants et d’une entreprise de traiteur, quelles sont vos inspirations ?

La passion, l’engagement pour l’excellence, l’intégrité, l’humour et le goût de l’aventure, voilà tout ce qui m’inspire. Enfant, la cuisine avait une place importante à la maison. Je suis d’origines mexicaine et libanaise, et le temps passé à table était très important. J’ai commencé ma carrière en tant qu’ingénieur aérospatial, avant de reprendre des études de cuisine et de travailler dans des restaurants. Je suis à la fois passionné et logique. Cette combinaison est parfaite pour quelqu’un comme moi qui suis propriétaire et chef d’un restaurant, car j’ai besoin d’un esprit à la fois pratique et passionné. J’aime avoir faim lorsque je cuisine, car ma faim me pousse à créer des plats plus intéressants, pour moi et pour mes convives. J’aime ce que je fais et je veux que mes clients apprécient chacun des plats qui sortent de nos cuisines.

Qu’aimez-vous le plus dans le fait d’être chef/propriétaire des restaurants Bacchus Kitchen et The Eatery et de l’entreprise de traiteur Claud & Co. ?

J’aime la diversité que m’offre mon travail dans ces différentes structures. Les petits restaurants offrent une plus grande liberté et sont plus personnalisés que les grands événements de traiteur. Avec les deux, j’arrive à couvrir l’ensemble du spectre du travail en cuisine. Mes restaurants Bacchus Kitchen et The Eatery sont des extensions d’une maison de vacances où j’inviterais mes amis. Et ils sont, je l’espère, des lieux familiers à l’atmosphère chaleureuse et accueillante qui proposent d’excellents plats et d’excellents vins.

Je veux que les convives se sentent chaque soir comme dans un dîner intimiste entre amis. Je change mes cartes tous les mois et en fonction des produits de saison. J’aime beaucoup proposer des menus dégustation spéciaux comme la paëlla. Dans mes restaurants, je peux tester des plats uniques, et s’ils reçoivent un bon accueil, je peux les ajouter aux menus de mes événements. J’aime faire de l’effet, qu’il soit fort ou minime, sur le palais de mes clients, les surprendre et les rendre heureux. C’est ce qui me plaît dans la cuisine.

La paëlla est un plat très versatile qui connaît de nombreuses interprétations. Qu’est-ce qui rend votre version unique ?

J’aime beaucoup créer des plats à partir de plusieurs ingrédients et saveurs qui s’associent parfaitement. Et la paëlla me permet de faire cela. Je change mes recettes de paëlla en fonction des saisons. Ici, j’ai remplacé la saucisse et les fruits de mer par des légumes d’été. Le blanc de poulet s’associe très bien au safran et permet à la fraîcheur des tomates et des asperges de s’imposer aux côtés des oignons et des poivrons rouges.

Je suis ravi de cette présentation colorée en couches, car je veux que ma paëlla soit aussi appétissante que délicieuse. Et j’aime m’assurer que nos vins s’accordent avec notre carte. Cet été, la paëlla s’accorde à ravir avec un vin blanc léger comme le Riesling ou le Sauvignon Blanc, ou avec un vin rouge comme le Pinot Noir.

Comment envisagez-vous la préparation de vos plats ?

Il s’agit avant tout de qualité et d’authenticité. Je n’utilise que les ingrédients de saison les plus frais et les outils que j’utilise pour créer ces plats doivent également être les meilleurs. En tant qu’ancien ingénieur, je respecte énormément le design, l’efficacité et la durabilité de mes ustensiles de cuisine. Le coupe-quartier Matfer, avec toutes ses lames interchangeables, fait toute la différence quand il s’agit de couper les légumes ! Il est léger, rapide et facile d’utilisation et coupe de manière parfaitement homogène. J’aime également le fait que l’on puisse y placer un cul de poule en-dessous pour récupérer les légumes. Le coupe-quartier est adapté aussi bien à la conception des plats dans mon restaurant qu’aux événements de traiteur.

En matière de cuisson, le plat à paëlla est un indispensable. Il est lourd et suffisamment épais pour faire cuire le riz dans le bouillon, et suffisamment haut pour y ajouter tous les ingrédients. Plus important encore, il répartit la chaleur de manière uniforme pour une cuisson équilibrée. Sa grande taille permet de servir entre 6 et 8 personnes. J’aime le fait qu’il aille directement du four à la table.

Quels sont vos ustensiles Matfer favoris ?

J’aime beaucoup le couteau de cuisine multifonction Giesser Messer. Il hache parfaitement et j’aime la texture de son manche. Je peux hacher finement tout en contrôlant mon geste ! Le design et la profondeur du chinois sont parfaits lorsque je nettoie mes fruits et légumes. J’utilise également très souvent les culs de poule à fond plat de différentes tailles. Par exemple, j’aime beaucoup le fait que les bols puissent être placés sous le coupe-quartier pour récolter les légumes coupés.

Comment avez-vous choisi le nom de vos restaurants ?

Mon amour pour la nourriture et pour le vin est si sincère et si simple que les noms me sont venus très naturellement ! J’ai d’abord ouvert The Eatery, que je considère comme l’extension de ma société de traiteur Claud & Co. En tant que Dieu du vin, Bacchus évoque l’idée d’un bistro ou d’un bar à vin où les gens peuvent venir pour boire et manger.

Le célèbre chanteur d’opéra Luciano Pavarotti a dit : « L’une des plus belles choses de la vie est la manière dont nous devons régulièrement nous arrêter pour prêter notre attention à manger. » Êtes-vous d’accord ?

Je me retrouve complètement là-dedans. C’est pour cela que je souhaitais ouvrir des restaurants de quartier. Il avait raison. Dédier son attention à manger est l’une des choses les plus agréables dans la vie. Arrêtez-vous. Venez manger dans mon restaurant. Profitez de la nourriture, de la boisson et de la compagnie. L’amour pour la musique, la nourriture et le vin est très similaire, et cette citation l’exprime très bien.

DES OUTILS POUR LE GOÛT

En tant que chef, vous pourrez réaliser une excellente paëlla en utilisant le plat à paella en acier noir, , le coupe-quartier le chinois conique en aluminium et le couteau de cuisine multifonction Giesser de chez Matfer.

A Propos de Claud Beltran

Sa passion pour la cuisine l’a poussé à s’inscrire aux Extension Culinary Courses de l’UCLA, avant de travailler et d’être formé auprès du chef Thomas Keller à tous les postes en cuisine. Originaire de Pasadena, Claud Beltran a fondé une entreprise de traiteur, Claud & Co., et est aujourd’hui propriétaire de The Eatery, et du tout nouveau Bacchus Kitchen. Les deux établissements ont fait l’objet d’avis dithyrambiques et reçoivent une clientèle nombreuse et fidèle.

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