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Pleins feux sur le Chef Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, La Table du 11 – Versailles

Pleins feux sur le Chef Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, le jeune chef à la première étoile.

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A 23 ans, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani décrochait sa première étoile à la Table du 11. Trois ans plus tard, nous le retrouvons dans son « gastro », depuis transféré dans le joli écrin pavé de la Cour des senteurs, à Versailles. Plus de place, plus de confort … Il faut bien se donner les moyens de ses objectifs ! Car le macaron a donné des ailes à ce jeune prodige, également à la tête du Bistrot du 11, d’une cave et bientôt, d’un potager de 1000 m2 à quelques encablures.

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Vous êtes très jeune (27 ans), comment arrivez-vous à gérer tous vos projets ?

C’est une super aventure pour moi, d’avoir obtenu l’étoile à 23 ans. En plus, de la satisfaction d’avoir monté le restaurant avec mon père, j’ai une équipe formidable. Mon sous-chef est avec nous depuis le début et Gabriel Gras, mon chef-adjoint, s’occupe aujourd’hui du bistrot. C’est tellement important ! J’ai conscience que les choses vont très vite. Mais on a tellement la tête dans le guidon que je ne m’en rends plus forcément compte. C’est le regard et le discours des clients qui me renvoient à cette rapidité.

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Et vous avez encore des chantiers en cours !

Oui, après l’étoile, on a ouvert le bistrot et aujourd’hui nous avons encore plein de projets qui m’excitent beaucoup, car je trouve qu’il y a une profonde cohérence avec notre cuisine et notre état d’esprit par rapport aux produits : la cave à côté du restaurant. Et bientôt un potager en bio et en permaculture, à Saint-Nom-la-Bretèche (Yvelines). … Tant que tout est maîtrisé, moi ça me va. Je ne veux pas aller trop vite non plus. Maintenant, j’ai envie d’asseoir un peu les affaires, les faire tourner, évoluer et voir grandir mes équipes avec moi.

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Vos affaires, c’est avant tout un duo père-fils ?

Mon père avait un restaurant de famille dans la région, puis il a eu besoin de changement.

C’est moi qui suis allé le chercher, car nous nous sommes toujours bien entendu : il est suffisamment ouvert pour ne pas me bloquer dans mes projets, me laisse faire mes choix mais les assume avec moi. On fait la paire ! Moi, je suis très vif parce que je suis encore jeune, lui est plus sage du fait de son âge. En 3 ans et demi, on a fait beaucoup de choses et j’en suis ravi. Il n’y a pas mieux que de travailler en famille quand ça se passe bien. Mon père m’apporte beaucoup de sérénité. Aujourd’hui, je ne me vois pas travailler sans lui. Et puis nous nous répartissons bien les tâches : il s’occupe de toute la partie administrative et moi, j’ai besoin d’être beaucoup sur le terrain, de changer les cartes, me concentrer sur d’autres choses.

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La deuxième étoile, vous la cherchez ?

Oui ! J’étais déjà très heureux pour la première. Je m’étais conditionné pour travailler trois, quatre ans avant de l’obtenir, mais le macaron est arrivé au bout de 11 mois et nous avons déménagé. Maintenant, il faudra certainement un peu de temps avant la deuxième étoile, c’est normal. Mais pour l’instant, on s’applique juste à faire correctement notre travail surtout, sans se mettre de pression inutile.

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Quelles ont été les principales contraintes lors du déménagement du restaurant gastro ?

Le timing ! Il fallait vendre rapidement le premier emplacement la rue Saint Honoré, car j’avais besoin des fonds pour acheter celui de la Cour des Senteurs. Et en même temps, nous devions lancer les travaux. Une fois l’aspect financier géré, il fallait s’occuper du staff qui n’a pas travaillé pendant un mois et demi. Et lorsque ça traine trop, rien ne rentre dans la caisse, mais tout sort ! D’autant que j’étais constamment sur le chantier. C’est un gros boulot mais ça fait grandir.

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Quel rôle doivent jouer vos fournisseurs, selon vous ?

J’ai toujours été entouré des bonnes personnes lors des ouvertures. J’ai besoin d’avoir un échange privilégié avec mes fournisseurs. Je ne supporte pas d’être un numéro et de ne pas avoir de contact direct. Je veux qu’il y ait des rapports très familiaux, autrement je ne peux pas fonctionner. Je n’hésite pas à appeler des personnes importantes dans une société pour faire part d’une difficulté. J’ai besoin de me sentir entouré, soutenu sur un nouveau projet ou une ouverture … C’est encourageant, ça prouve qu’on croit en toi ! Matfer Bourgeat m’a toujours suivi. Madame Mora, avec qui je me suis tout de suite bien entendu, nous a beaucoup aidés. Et puis elle connait notre travail, car elle fait en sorte de venir régulièrement au restaurant, diner avec ses collaborateurs par exemple. Il y a vraiment un bel échange entre Matfer Bourgeat et nous, et je veux que ça continue comme ça !

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Comment est intervenu Matfer BOURGEAT quand vous avez monté le bistrot et le gastro nouvelle version ?

Matfer Bourgeat s’est mis en relation avec nos architectes et nous a épaulés sur toute la partie inox sur mesure, mise en place, organisation et structure de la cuisine. Ils ont un vrai regard de pro. Certes, nous avons l’habitude car nous utilisons la cuisine tous les jours. Mais il y a des choses auxquelles on ne pense pas ou dont nous n’avons même pas connaissance techniquement.

Multiplier le nombre d’intervenants sur ce genre de chantier aurait été une bêtise, alors je tenais à ce que l’on travaille ensemble sur le bistrot et le gastro. Et comme j’étais satisfait de la relation que j’avais créée avec Matfer Bourgeat, je ne voyais pas l’intérêt de changer.

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Vous souvenez-vous de la rencontre avec la marque ?

Le premier contact a eu lieu sur un salon, lorsque j’étais encore à Ferrandi. Depuis que j’ai commencé à cuisiner, j’ai toujours connu Matfer Bourgeat, notamment dans des maisons étoilées que j’admire : Trianon Palace, le Meurice, Cobéa … alors j’ai automatiquement associé la marque à l’excellence. C’est une marque très implantée, à l’univers qualitatif, très pro et j’ai toujours fait le choix de travailler avec Matfer Bourgeat par la suite.

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