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Pleins feux sur le Chef Calum Franklin, Holborn Dining Room

Pleins feux sur Calum Franklin, le chef qui ne s’encroûte pas !

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Maître queux prodige dans l’art de la pâte tous azimut, Calum Franklin fait des étincelles aux commandes de la cuisine tonique du restaurant Holborn Dining Room, situé dans l’un des quartiers historiques de Londres. Véritable pièce d’orfèvre, son pâté en croûte, au délicieux fumet d’école buissonnière, à l’écart des toquades marketées, l’a imposé comme l’un des plus grands chefs de sa génération. Rencontre dans son antre – sa Pie room –  avec cette figure montante d’une bistronomie qui tient son rang et ne rentre pas dans le moule …

s’applique Calum Franklin penché sur son ouvrage qui, en Prométhée ardent, couve du regard, cisèle et affine son pâté en croûte, tout juste doré et cuit à cœur et en passe de dévoiler le brûlot de ses flaveurs délicates. Il faut dire que du haut de ses 35 ans fringants, ce chef à la silhouette vigoureuse possède déjà une science éprouvée de la pâte au point de côtoyer les cimes de la gastronomie anglaise. A Londres, plus personne ne résiste à son must, sa pièce d’orfèvre : le pâté en croûte, spécialité pourtant bien française.

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Nous sommes allés à la rencontre de ce premier de cordée qui a ouvert la voie de la cuisine des pies sous toutes ses formes et fait des émules, se revendiquant comme un pâtissier « déviant » avec une obsession des moules à tartes…

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Quand est née votre vocation pour être chef cuisinier ?

J’ai commencé à 16 ans à travailler en tant que portier de cuisine et j’admirais les chefs en cuisine et, très vite, j’ai compris que c’était ce que je voulais faire. Ce fut d’ailleurs un grand soulagement de trouver ce que je voulais faire à un aussi jeune âge. Personne ne m’a montré comment faire de la pâtisserie, mais en étant dans la cuisine, je les voyais faire et cela me donnait terriblement envie d’en faire. Avant cela, je n’avais jamais eu un tel pouvoir d’attraction pour un métier précis.  La pâtisserie est quelque chose que vous devez physiquement apprendre et pratiquer encore et encore. Une fois que vous l’avez appris, c’est dans votre tête, c’est enraciné.

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Qu’est-ce qui inspire et nourrit votre création ?

Je suis fier d’habiter Londres car c’est une ville qui inspire ma cuisine. C’est une ville-monde, moderne, vibrante, qui n’est plus seulement anglaise, mais aussi cosmopolite et ma cuisine s’inspire de son design, son architecture et son histoire.

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Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?

C’est une célébration des produits culinaires anglais mais surtout ceux inscrits dans leur histoire et en les projetant dans une contemporanéité. J’aime transcender la contemporanéité, en redonnant vie aux produits d’antan. J’ai une passion pour l’histoire culinaire des produits mais en utilisant les moyens et les outils modernes mis à notre disposition dans nos cuisines modernes actuelles pour élaborer de nouvelles recettes.

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Qu’est ce qui résume de manière emblématique la cuisine britannique aujourd’hui ?

La gastronomie anglo-saxonne a été façonnée par son climat, sa géographie et son histoire et a absorbé beaucoup d’influences culturelles. Les Anglais, tout au long de leur histoire, ont ramené des saveurs qu’ils ont adapté au goût de leur pays. C’est une gastronomie qui a gagné des galons au fil des années. Ce sont surtout les « pies », les pâtés en croûte et les tourtes qui sont un des gros piliers de la cuisine anglaise. Ce sont des plats rustiques garnis de toutes sortes d’ingrédients et déclinés à l’envi que l’on retrouve souvent sur les tables familiales. Bref, tout ce qui se cuisine enveloppée de pâte.

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A propos de pies, vous avez assis votre notoriété avec le fameux pâté en croûte, une spécialité emblématique du répertoire gourmand français. De quand date votre histoire d’amour pour ce produit ?

Le bâtiment abritant le Rosewood London à High Holborn a plus d’un siècle et j’ai découvert une cache de moules à tarte antiques dans la cave. Je n’avais jamais utilisé ce type d’équipement auparavant. Je n’aime pas avoir des lacunes dans mes connaissances culinaires alors j’ai demandé si quelqu’un dans la cuisine avait une expérience de l’utilisation de ces ustensiles et personne n’en avait. Alors, si je devais combler cette lacune, je devais le faire par moi-même. J’ai donc fait des recherches, j’ai lu des livres à ce sujet et je me suis bien entendu inspiré et nourri de l’expertise et du savoir-faire français en la matière.

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Vous êtes depuis passé maitre dans l’art de faire des pâtés en croûte. Vous a t-il fallu beaucoup de temps pour maîtriser cette recette ?

Environ six mois d’entraînements et d’essais pour maîtriser cette recette qui est en fait tout le temps perfectible et source d’inspiration perpétuelle.

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Comment expliquez-vous l’engouement pour cette charcuterie pâtissière ?

Je ne l’explique pas mais c’est une recette addictive tout autant fascinante pour celui qui la réalise que pour celui qui la consomme par ses détails, son esthétisme diversifié et sa technicité pour la réaliser. Je suis devenu un obsessionnel en la matière. Ce n’est pas étonnant d’ailleurs que le pâté en croûte soit suivi sur les réseaux sociaux, étant donné que le produit fini est si visuellement esthétique et alléchant.

Le pâté en croûte est une vraie prouesse technique. En quoi réside sa difficulté ?

Il exige une multitude de savoir-faire pour sa fabrication en termes de garniture, de cuisson mais aussi de pâtisserie car l’ensemble doit être homogène, esthétique et goûteux. Il faut une grande maîtrise de la pâte qui doit être croustillante et de la température de cuisson.

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Accordez-vous de l’importance à l’esthétisme du pâté en croûte ?

Bien sûr ! Le design joue un rôle clé dans le processus de création car il nous autorise plein de possibilités créatives, de décors et de formes. Toutefois, ce n’est plus mon objectif. Je reviens désormais à un pâté en croûte plus simple dans sa forme et je mets davantage l’accent sur le goût, la garniture. Avec les efforts exige ce plat, pas question de louper la garniture qui doit nécessiter d’avoir un bon produit, une très bonne qualité de viande, de poisson ou autres ingrédients.

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Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?

Je dirais tous mes pies. Ils sont comme une petite famille que j’ai fait grandir. C’est un produit intéressant à travailler qui ouvre le champ des possibles et chaque étape de sa fabrication doit être appréhender de manière artisanale avec minutie et amour. De plus, j’adore les moules à tartes, à pâtés en croûte. Je passe de longues nuits à chercher des antiquités sur le web. J’en ai déjà une belle collection. J’adore ça et je travaille avec des moules personnalisés Matfer Bourgeat. J’en ai retrouvé dans la cave de notre restaurant. J’aime surtout aujourd’hui leurs moules en exopan anti-adhérents. C’est idéal pour la cuisson car l’exopan allie la qualité de la cuisson du fer blanc à laquelle j’attache tant d’importance avec la simplicité d’utilisation de l’anti-adhésif.

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Justement, à propos de Matfer Bourgeat, avez-vous un ustensile préféré ?

J’adore les Rolling Pins, les rouleaux à pâtisserie gravés avec des motifs et les rouleaux pic-vite qui permettent de piquer les bandes de pâte. Ce sont des must dont je ne peux me passer.

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Enfin, personnellement, quel est votre plat préféré ?

J’adore l’osso-bucco. Pour moi, c’est le plat parfait. J’en ai mangé un récemment à Milan avec un risotto au safran et je me suis vraiment régalé !

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Le retour en grâce d’un plat de disgrâce

Cette spécialité emblématique du répertoire gourmand français méticuleuse à préparer n’a jamais vraiment quitté les tables mais elle a été galvaudée, maltraitée et souvent été mal-aimée. A la faveur d’un championnat du monde et d’une réhabilitation par plusieurs chefs, le pâté en croûte est en passe de devenir un plat chic et courtisé. Aujourd’hui, il sustente le gotha de la bistronomie, en salé comme en sucré, trône sur les tables étoilées et – époque oblige – pose même sur les réseaux sociaux car sa particularité est son esthétique. On crée des rosaces, des formes, des symboles non seulement dans la farce, mais aussi sur l’extérieur de la pâte. A l’époque, on l’appelait «pâté» ou «pâté en pâte». Une sorte de terrine. Mais rien à voir. Alors au milieu du XIXe siècle, on a rajouté «croûte» pour éviter de s’emmêler les pinceaux. Les Lyonnais, eux, l’ont renommé à leur sauce et l’ont appelé «pâté-croûte» .A l’origine, l’enveloppe ne se mangeait pas : elle avait un rôle de conservateur et servait à protéger la farce et surtout elle était destinée à tenir au corps. S’il n’a jamais vraiment disparu des tables, il a fallu le remettre au goût du jour, l’affiner, tout comme la farce. Pour preuve, le pâté en croûte a regagné ses galons en s’affichant sur les cartes des plus grandes tables (Alain Ducasse en a même cuisiné un à l’occasion de la visite de Donald Trump en France). Une véritable renaissance qu’on retrouve aussi chez les traiteurs contemporains et même Outre-Manche…

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Biographie

Agé de 35 ans, Calum Franklin a débuté sa carrière au restaurant étoilé Michelin Chapter One dans le Kent. C’est là qu’il a fait ses armes et développé ses connaissances culinaires puis il a travaillé ensuite dans de nombreux restaurants de renom comme The Ivy, l’Aurora à l’hôtel Andaz, Indigo à l’hôtel One Aldwych ou encore le Roast dans l’emblématique Borough Market de Londres avant de présider de main de maître aujourd’hui aux fourneaux du restaurant Holborn Dining Room, situé à Holborn, l’un des quartiers les plus historiques de Londres, à mi-chemin entre la City et le West End. Sa cuisine s’est imposée comme l’adresse en vue de la capitale britannique.

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Les Indispensables du Chef

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