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PIERRE ZIMMERMANN La Fournette Chicago du Bas-Rhin, au rêve americain

Pierre Zimmermann est alsacien dans l’âme et chicagoan de cœur : de Schnersheim à Old Town, il n’y a qu’un pas qu’il décida de franchir un beau jour de 2009 en vendant la boulangerie familiale du Bas-Rhin pour s’installer à Chicago. Entouré de sa femme Michèle et de ses deux fils, le maître boulanger fonde la Fournette avec l’envie de recréer ici sa petite boulangerie de quartier. C’était sans compter sur le rêve américain ! Depuis maintenant huit ans, ce champion du monde de la boulangerie dirige avec enthousiasme son entreprise florissante et fait figure de référence auprès des chefs et de la clientèle locale.

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Comment êtes-vous arrivés à Chicago ?

Entre 2000 et 2010, je venais deux fois par an à Chicago pour enseigner à la French Pastry School. Jacquy Pfeiffer et Sébastien Canonne, les fondateurs de l’école, avaient besoin de conseils techniques pour la partie pain et viennoiserie. C’est comme cela que l’histoire a commencé ! Au début, je baragouinais trois mots d’anglais, à mon avis c’était une catastrophe pour les élèves ! (Rires) Et puis au fil des ans, l’idée d’ouvrir une entreprise ici a germé dans mon esprit et celui de ma femme Michèle. Jusqu’au jour où, en 2010, nous avons vendu notre entreprise alsacienne de plus de 110 ans pour venir ici. Nous nous sommes donné deux ans pour monter le concept. Évidemment, nous partions avec une idée beaucoup plus petite et même un peu franchouillarde de cuire du pain à l’arrière et de produire devant. Mais dans une ville comme Chicago, ce concept ne tient pas très longtemps. Face à une demande incroyable, nous sommes vite passés au plan B. Aux États-Unis, tout peut arriver !

Comment s’est passée la transition à une plus grosse production ?

En fin de compte, nous ne sommes pas passés par cette étape de petite boutique qui nous faisait rêver, car les loyers sont trop élevés pour disposer d’une surface de production en ville. Alors nous avons très rapidement décidé de scinder la production et la vente. Nous avons repris ce grand hangar vide dans lequel nous avons tout fait construire sur plan. Un chantier pharaonique pour nous qui venions d’un petit village de quatre-cents habitants ! Et nous avons ouvert le 14 juillet 2012. Aujourd’hui, nous avons deux unités. Nous avons mis la main sur celle d’à côté et nous souhaiterions acquérir la suivante.

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Comment expliquez-vous la réussite de La Fournette ?

Il y avait dans cette ville un vrai besoin de pain artisanal. A Chicago, ce n’est pas comme à Paris où l’on passe d’une pâtisserie à l’autre. Je pense que le succès de la Fournette tient d’abord à la qualité de nos produits et au fait que nous utilisons des matières premières naturelles, même sur une production à grande échelle. Faire cinquante baguettes sans améliorants, c’est facile. Mais lorsqu’il s’agit d’en produire plus d’un millier, cela devient un vrai challenge. Ensuite, nous sommes restés sur un concept totalement artisanal, nous n’avons pas mécanisé la production.

Justement, comment maintenir un mode de production traditionnelle lorsque l’on produit autant ?

Nous avons juste multiplié le nombre de « bras » : nous avons démarré à quinze et sommes cinquante aujourd’hui. Les trois-mille pains que nous fabriquons chaque jour sont tous façonnés à la main, de façon extrêmement traditionnelle : sans conservateur, améliorants ou colorants alimentaires. Cela est valable également pour nos macarons, tous à base de colorants végétaux. Le marché a explosé : l’an dernier, nous en avons produit un million et demi.

L’essentiel de votre chiffre d’affaires provient du marché B to B ?

Oui, nous fournissons des bistrots comme celui du chef Dominique Tougne (Chez Moi) mais aussi des restaurants gastronomiques. Notre signature, c’est le pain et les viennoiseries. Nous travaillons également avec des hôtels sur la partie « VIP receptions », ce qui représente entre 50 et 3500 viennoiseries par hôtel : Renaissance, Sheraton, Sofitel, Chicago Athletic Association Hotel, Blackstone, … La qualité de nos produits est connue à Chicago et beaucoup de chefs veulent travailler avec nous car nous sélectionnons nos ingrédients et essayons d’être aussi « verts » que possible. J’ai trouvé chez des fermiers et des meuniers locaux du beurre et de la farine de qualité équivalente aux produits français. Nos œufs proviennent de poules élevées « en liberté », sans antibiotiques et nos produits serons très bientôt garantis sans OGM. En ce moment, nous travaillons sur une nouvelle gamme encore plus naturelle, artisanale et locale. C’est notre empreinte.

Depuis quand existe cette demande de traçabilité à Chicago et aux États-Unis en général ?

C’est un phénomène très fort depuis ces cinq dernières années. Le client s’intéresse certes au chef qui a préparé son plat, mais aussi aux ingrédients. Il y a quinze ans, les chefs français étaient considérés comme des Dieu aux US, et tout ce qu’ils disaient était pris pour argent comptant. Aujourd’hui c’est très différent : nous ne sommes pas crédibles si nous achetons une farine bourrée de conservateurs alors que nous affirmons utiliser de supers produits. Il faut aller au bout de la filière, mais le plus dur a été de trouver des gens avec qui travailler durablement. Par exemple, pour fabriquer les macarons, nous achetons en direct de la poudre d’amande dans une ferme près de San Francisco, car nous avons des besoins en hydrométrie et granulométrie particuliers. Aujourd’hui, nous passons une palette de poudre par semaine!

En matière d’équipements, comment s’est passée votre installation à Chicago ?

En Alsace, j’avais des équipements Mafter. Vous savez, le catalogue est dans toutes les boulangeries-pâtisseries en France ! Alors j’ai continué à mon arrivée à Chicago, d’autant que Matfer a été l’un de nos partenaires à l’ouverture de la Fournette : la Maison nous a bien soutenus pour l’achat de nos équipements. C’est un choix important car lorsque des chefs viennent au laboratoire, le fait que nous utilisons Matfer est pour eux une vraie garantie de qualité de cet équipement.

Ils se disent : « c’est un spécialiste, s’il a choisi cette marque, c’est qu’il y a une raison ! »

Quel est l’outil que vous préférez utiliser ?

Tous nos moules à pain de mie sont en Exoglass®. D’abord parce que la conduction thermique s’effectue très bien. Ensuite, honnêtement, il y a une vraie différence par rapport à un moule métallique qui transfère toujours un goût au pain, ce qui n’est pas le cas avec l’Exoglass, et ce même avec des pates très hydratées. Et pour les fermentations lentes, c’est imbattable, ça ne bouge pas ! Dans la machine à laver, l’Exoglass tient la route contrairement aux moules métalliques. Pour moi c’est un vrai avantage.

Un autre produit incontournable ?

Ce qui nous manquait cruellement ici, ce sont les bacs à pâtons, alors nous les faisons venir de Matfer France. Les bacs emboitables posent problème pour le refroidissement au frigidaire, à cause de l’isolation. Alors que les chariots à huit bacs laissent un espace suffisant avec une bonne circulation d’air et permettent de mieux contrôler la fermentation.

Pouvez-vous nous confier une astuce de chef ?

Pour moins de pertes de sucre glace sur mes brioches, je dispose les moules Exoglass de manière a ce que les bordures se chevauchent avant de saupoudrer. C’est un petit truc qui permet de diviser par deux la surface de sucre qui se perd habituellement sur les côtés du moule.

Et pour finir, est-ce que l’Alsace vous manque ?

Quitter l’Alsace pour Chicago a été un gros challenge pour toute la famille car nous avions toujours vécu là-bas. Mais Chicago commence à devenir un peu alsacien, nous sommes quelques-uns à nous retrouver régulièrement ici :

la « mafia alsacienne » fonctionne ! (rires)

A 15 ans, Pierre Zimmermann démarre un apprentissage chez Naegel, une pâtisserie du centre-ville de Strasbourg où son ami Jacquy Pfeiffer, cofondateur de la French Pastry School (Chicago), a également fait ses premières armes. Deux ans plus tard, il « rentre à la maison » et rejoint la boulangerie familiale de Schnersheim, en Alsace, dont il représente fièrement la quatrième génération. Pierre poursuit en parallèle ses études à la Chambre des Métiers d’Alsace ainsi qu’à l’école Lenôtre à Paris. Il passe le Brevet de Maîtrise de pâtissier-confiseur-glacier et celui de boulanger, avant de se lancer brillamment dans les concours. En 1996, c’est le graal : il remporte la Coupe du Monde de la Boulangerie. En 2008, c’est lui qui coache l’équipe française au Mondial et la victoire est une nouvelle fois au rendez-vous. Parallèlement, entre 2000 et 2010, il enseigne à la réputée French Pastry School, où il propose le programme boulangerie-viennoiserie et créé un cours sur « L’Art de la Boulangerie ». En 2010, il fonde la Fournette et travaille avec sa femme Michèle et ses deux fils, Luc et Nicolas.

Maître Boulanger, Maître Pâtissier et Bretzel d’Or, Pierre Zimmermann est également Membre de l’Académie Culinaire de France. Il a remporté le prix « Best baguette Chicago 2017 »

Matfer et le chef boulanger Pierre Zimmermann

Toujours fier de présenter le savoir-faire culinaire français au-delà des frontières de l’Hexagone, le chef boulanger Pierre Zimmermann n’oublie pas la qualité des produits et des accessoires de cuisine français et notamment les moules Exoglass de Matfer Bourgeat. Lors de l’Europain 2018, il a pu témoigner de la qualité de ces accessoires de pâtisserie et de boulangerie qu’il utilise au quotidien.

Cette « nouvelle génération » de moules est un incontournable dans les cuisines. Sa composition unique permet de ne pas voir la pâte et la préparation se tâcher, s’oxyder. Ce point est indispensable dans des processus de fermentation longue durée. De plus, il n’attache pas. Il convient parfaitement pour la création la préparation de pains et viennoiseries « à l’ancienne » dans des très grandes proportions. Les moules Exoglass vont aussi s’adapter à toutes les préparations avec par exemple la possibilité de réaliser un fourrage directement dans le moule. Les moules sont devenus les moules « favoris » du chef Pierre Zimmermann. Ce dernier n’hésite pas à parler d’investissement dans la durée pour ces ustensiles de cuisine robustes et fiables.

Retrouvez toutes nos interviews de chefs et notamment celle du chef Jet Tila ou encore de la cheffe Béatriz Gonzalez.

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