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Dimitri Fayard, Chef pâtissier de l’hôtel peninsula, Chicago

Dimitri Fayard affiche un palmarès impressionnant. Installé depuis quinze ans à Chicago, il a appris son métier auprès des plus grands chefs pâtissiers avant de devenir à son tour une référence internationale. Pourtant, ce champion du monde de pâtisserie a gardé son humilité, son accent du Gers et toute sa réserve. Une simplicité déconcertante derrière un immense perfectionnisme.

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Quel regard portez-vous sur la pâtisserie à Chicago ?

Quand je suis arrivé il y a 20 ans, je pense que le contexte économique facilitait les installations. Malgré une conjoncture plus tendue, il y a toujours un vrai savoir-faire des chefs pâtissiers français qui se démarquent très clairement aux États-Unis. C’est beaucoup plus notable qu’en cuisine où certains chefs américains sont au même niveau d’excellence que les chefs français ! D’autant que contrairement à ce que l’on croit, les producteurs aux US arrivent à faire du vin, du fromage ou de la charcuterie qui tiennent la route.

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Qu’apportez-vous en tant que pâtissier français à Chicago ?

Ici, les jeunes pâtissiers manquent de savoir-faire, ils n’ont pas les bases, les gestes élémentaires : coucher de la pâte à chou, étaler des biscuits … J’ai enseigné pendant cinq ans à la French Pastry School et j’ai pu constater que les apprentis veulent aller trop vite. Les jeunes ne se rendent pas compte de ce qu’implique l’apprentissage pour maîtriser la base ! Je me souviens que lorsque j’étais en apprentissage, on couchait cinq à six-cents pièces à la poche chaque jour, jusqu’à ce que le résultat soit parfait ! Pour comparer avec la France, avant de pouvoir devenir chef pâtissier d’un établissement comme le Peninsula, il faut déjà avoir une dizaine d’années d’expérience !

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Quelle est la principale différence entre la pâtisserie française et la pâtisserie aux États-Unis ?

Je pense que les pâtisseries sont un peu plus sucrées ici. Et les portions sont plus importantes ! (Rires)

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Et en termes de produits ?

Pour la matière première en pâtisserie, nous avons facilement accès aux produits français : le chocolat, les purées de fruits, … Nous trouvons toutes les grandes marques françaises. Et c’est exactement pareil pour l’équipement. D’ailleurs, la pâtisserie est tellement liée à la France que les grandes marques françaises ont été beaucoup copiées ici, mais jamais égalées sur le plan qualitatif. Les moules, par exemple : seul Matfer a cette qualité de silicone. Les autres sont trop durs au démoulage, ça casse, ça reste collé … Nous maitrisons indéniablement la fabrication des outils en France. De la même manière que les Italiens sont plus avances en glacerie, les Français sont plus en avance pour la pâtisserie. Moi, j’utilise Matfer depuis mon apprentissage et d’aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours vu des produits de la marque dans mon environnement professionnel.

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Quels sont les outils que vous utilisez le plus fréquemment ?

Je suis un grand consommateur de gants de four ! Nous en passons au moins cinq ou six paires par an. Il y a aussi le Silpad. Et la corne pour bien racler les plats ! Pendant mon apprentissage, on avait toujours des cornes dans nos poches, car si on gâchait, on prenait des claques !
J’aime bien la spatule aussi : c’est bien pour mélanger et comme elles sont souples, on peut également racler avec. Ce sont des outils très pro.

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Quelle est votre style ?

La simplicité. J’aime travailler ce que j’aime manger et ce que les gens connaissent. Je ne cherche pas à faire des combinaisons de saveurs exotiques, j’aime bien rester classique : chocolat, fraise, framboise, vanille, … Aux États-Unis, il y a beaucoup plus de mixité qu’en France. Rien qu’en cuisine, nous sommes trois nationalités différentes : un Mexicain, une Chinoise et un Français. Je pense qu’en utilisant des produits simples, toutes les origines s’y retrouvent. Comme j’ai eu ma boutique pendant 10 ans, je sais ce qui plait. Pour ma part, je préfère sortir des gâteaux que tout le monde aime et va avoir envie d’acheter. Je pense par exemple que les recettes comme les éclairs au thé vert matcha ne concernent qu’une seule partie de la clientèle.

Biographie :

Diplômé en cuisine et pâtisserie à Auch, dans le Gers, Dimitri Fayard commence à travailler aux côtés du MOF Philippe Urraca (Président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier), qui le place ensuite chez un jeune MOF fraîchement expatrié : François Payard. En 1998, à 19 ans, il s’envole donc pour New York, avant de partir au Bellagio Hotel à Las Vegas aux côtés de Jean-Philippe Maury, un autre MOF ! Puis, il découvre Atlanta avec un double champion du monde de pâtisserie, Laurent Branlard, au Ritz-Carlton Corporate Hotel. Il arrive à Chicago en 2002 pour l’ouverture de l’Hotel Sofitel Water Tower, en tant que chef pâtissier exécutif. L’année suivante, il créé Vanille Pâtisserie, une boutique haut de gamme où il fabrique et vend des tartes, entremets, bonbons au chocolat, gâteaux de mariage … L’aventure durera dix ans, il revendra son affaire en 2011. Avec trois médailles d’or au concours classique de la pâtisserie d’Atlanta (2001) et le titre de Champion du Monde de pâtisserie (2008) à son actif, ce membre de l’Académie Culinaire de France a également été élu « l’un des 10 meilleurs pâtissiers en Amérique ». Il a enseigné à la réputée French Pastry School de Chicago pendant cinq ans. En 2014, Dimitri Fayard a relevé un nouveau défi en intégrant l’Hôtel Peninsula de Chicago en tant que chef pâtissier.

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