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Brioche au champagne par le chef Pierre Zimmermann

Ingrédients (12 brioches de 400 g) :

Pré-ferment au Champagne :
Farine à pain 450 g
Levure fraîche 30 g
Champagne 375 g
(1/2 bouteille)

Pâte :
Farine à pain 1500 g
Sel 50 g
Levure fraîche 50 g
Sucre 300 g
Lait 375 g
Œufs 530 g
Beurre 800 g
Raisins secs blonds 600 g
Rhum 60 g

Macaronade :
Pâte d’amande 50% 270 g
Poudre d’amande 525 g
Huile 115 g
Amidon de maïs 115 g
Blancs d’œufs 200
/ 300 g
Pâte de vanille 40 g

Finitions :
Amandes hachées 150 g
Sucre glace 200 g

Pré-fermentation :

Mélanger tous les ingrédients avec une spatule exoglass et conserver le pré-ferment pendant une nuit au réfrigérateur.

Pâte à brioche :

pierre-zimmermann-batteur

Pétrir la pâte dans un mixeur : pré-ferment, farine, sel, levure, sucre, lait, œufs. Mixer 5 min. en 1ère vitesse, puis 10 min. en seconde vitesse (jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la cuve). Ajouter le beurre et pétrir 5 autres min. en 2nd vitesse. Ajouter les raisins imbibés au rhum et mélanger en première vitesse jusqu’à incorporation. Couvrir la pâte et laisser reposer à température ambiante pendant 45 min. Diviser en 12 morceaux de 400 gr et pré-façonner en boules. Laisser reposer 15 min. de plus.

Façonner :

Façonner en rectangles et disposer dans les moules préalablement beurrés. L’Apprêt (deuxième fermentation) va durer environ deux heures à 28 °C.

Préparation de la macaronade :

Dans un robot KitchenAid, mélanger à l’aide de ‘la feuille’, la pâte d’amandes, l’huile, la poudre d’amande, la pâte de vanille, l’amidon de maïs tamisé et les blancs d’œufs. Ajuster la consistance avec plus ou moins de blanc d’œufs.

Le mélange doit être souple, mais pas liquide : il faut pouvoir le dresser facilement sur les brioches, mais sans que cela ne coule.

À la fin de la deuxième fermentation, recouvrir les brioches de macaronade en bandes fines et lisses à l’aide d’une poche à douille. Saupoudrer d’amandes hachées.

Avec un tamis, recouvrir généreusement de sucre glace.

Enfourner à 160°C pendant 30 min. dans un four à convection ou 180°C pendant 35 min. dans un four à sole.

Démouler avec précaution dès la sortie du four, et mettre à refroidir sur grille.

Regard du chef sur les ustensils utilisés :

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