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Yann Brys, un tourbillon de talent

À la tête de la boutique Tourbillon dans l’Essonne, Yann Brys MOF 2011 travaille notamment auprès de Dalloyau et dispose d’un écrin au cœur du XVIème arrondissement de Paris, au sein du récent Hôtel Brach, il est également le « créateur de la technique Tourbillon », un pochage de crème sur tour de potier qu’il a inventé en 2004, depuis largement repris dans le monde entier.

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Pleins feux sur le Chef Stéphane Glacier et le Chef Fabrice Capezzone, artisans pâtissiers engagés

Stéphane Glacier cumule les titres de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000 et de Champion du monde 2006, Fabrice Capezzone, artisan pâtissier-boulanger passionné par le produit et animé par la transmission. Animés par les mêmes valeurs, ils défendent d’autres membres, le maintien de l’artisanat via l’association  » Tradition Gourmande « , dont Stéphane Glacier est le président.

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Pleins feux sur le Chef Calum Franklin, Holborn Dining Room

Maître queux prodige dans l’art de la pâte tous azimut, Calum Franklin fait des étincelles aux commandes de la cuisine tonique du restaurant Holborn Dining Room, situé dans l’un des quartiers historiques de Londres. Véritable pièce d’orfèvre, son pâté en croûte, au délicieux fumet d’école buissonnière, à l’écart des toquades marketées, l’a imposé comme l’un des plus grands chefs de sa génération. Rencontre dans son antre – sa Pie room – avec cette figure montante d’une bistronomie qui tient son rang et ne rentre pas dans le moule.

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NICOLAS HAELEWYN, Karamel et dépendance

De son propre aveu, Nicolas Haelewyn est tombé dans la marmite de caramel étant petit. Une enfance normande et des grands-parents éleveurs de vaches laitières auront définitivement scellé son sort : après une décennie à sillonner la planète pour Ladurée, le chef pâtissier a ouvert sa boutique « Karamel Paris » l’année dernière. Rencontre avec le « Karaboss » dans son labo des Yvelines.

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