Ingrédients pour une bûche triangle chocolat de 15 personnes
Sablé chocolat
180 g Cassonade
70 g Sucre
260 g Farine T55
80 g Poudre de cacao
4 g Fleur de sel
220 g Beurre
Mélanger le beurre avec la cassonade et le sucre, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée et finir par la fleur de sel. Étaler à 3 mm d’épaisseur à l’aide du rouleau laminoir. Laisser prendre au froid.
Biscuit cacao
30 g Lait
100 g Beurre
62 g Farine T55
25 g Cacao poudre
70 g Pâte de noisettes
200 g Œufs
160 g Jaunes d’œuf
300 g Blanc d’œufs
80 g Sucre en poudre
Faire fondre le beurre et le lait.
Porter à ébullition et ajouter en une fois hors du feu la farine tamisée et la poudre de cacao. Mélanger bien, ajouter la pâte de noisettes et faire dessécher.
Ajouter les œufs et jaunes petit à petit. Monter la meringue et serrer avec le sucre. Ajouter un peut de blancs montés à la pâte à choux et ajouter le reste délicatement à la Maryse.
Étaler délicatement une fine couche régulière sur un exopat. Préchauffer à 210°C cuire à 200°C 3 minutes. Débarrasser sur grille.
Crémeux chocolat Or Noir
375 g Crème
375 g Lait
150 g Jaune
75 g Sucre
300 g Couverture Caraïbe 66%
Porter la crème et le lait à ébullition, mélanger le sucre et les jaunes, verser une petite quantité de mélange bouillant sur les jaunes et le sucre, mélanger puis reverser le tout dans la casserole, cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82°C, verser ne 3 fois sur le chocolat noir 66% mélanger sans incorporer d’air.
Mousse chocolat
160 g Couverture noir 66%
120 g couverture lait 35%
100 g Lait
100 g Crème
506 g Crème N°2
100 g Jaunes
Faire fondre au bain-marie les deux chocolats, monter la crème N°2 au batteur avec un fouet.
Chauffer le lait et la crème et verser sur les jaunes, mélanger et reverser le tout dans la casserole cuire à 82°C, mélanger avec les chocolats fondus, réaliser une belle émulsion, puis mélanger avec crème fouettée.
Décor triangle
250 g Chocolat noir
10 g Scintillant bronze
20 g Kirsch
Montage de la bûche triangle
Préparer le moule à bûche triangle, graisser légèrement les parois intérieures et positionner une feuille guitare. Réaliser le crémeux chocolat et le couler dans le moule à bûche triangle, laisser prendre en froid négatif 40 minutes environ et répéter l’opération 4 fois.
Garder 1 poche de crémeux pour coller les décors.
Déposer à nouveau une feuille guitare sur les parois préalablement graissées.
Réaliser la mousse chocolat, couler une partie de la mousse chocolat et tapisser les bords du moule avec une petite palette positionne un premier insert de crémeux, recouvrir avec une petite quantité de mousse et positionne un autre insert de crémeux dans le sens inverse sur la première. Couler à nouveau de la mousse chocolat sur les côtés et positionner les deux derniers inserts. Lisser avec la mousse chocolat.
Faire prendre en froid négatif.
Réaliser le sablé chocolat. Le laisser prendre au froid et réaliser le biscuit cacao, une fois cuit le laisser le refroidir sur grille.
Détailler le sablé chocolat de la taille de la bûche puis le cuire sur exopat 20minutes à 155°C.
Réaliser les décors chocolat. Tailler un rectangle de la taille des côtés de la bûche triangle légèrement plus petit. Pulvériser le mélange scintillant bronze et kirsch de façon irrégulière.
Mettre au point le chocolat. Étaler finement le chocolat sur le rhodoïd pulvérisé. Décaler le rhodoïd sur une planche propre. Laisser prendre légèrement. Tailler délicatement des triangles. Faire prendre au froid entre 2 plaques.
Démouler la bûche triangle, la positionner sur le sablé refroidit, tailler des rectangles de biscuit cacao de façon à recouvrir les deux côtés de la bûche triangle et les coller délicatement.
Coller avec un petit peu de crémeux chocolat les triangles chocolat.
Découvrez le parcours de Nina Metayer ainsi que sa recette de bûche agrumes
