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Recette de foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger à l’Ossiano – Dubai

Matfer Bourgeat recette foie gras assiette Terre d'ombre

Ingrédients pour une recette de foie gras aux pommes fumé

Confit de pommes

10 pommes
140 g de cidre + 140 g de jus de pommes
4 g agar-agar
1 feuille d’or
30 g de sucre

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Sauteuse Excellence

Éplucher et tailler 10 pommes en brunoise.

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Sauteuse Excellence

Réaliser un caramel à l’aide du sucre et déglacer avec le jus de pomme et cidre, y confire les pommes, ajouter l’agar agar et faire bouillir 15 secondes.

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Sauteuse Excellence
Matfer Bourgeat Gregoire Berger Sauteuse Excellence

Bien mélanger la préparation des pommes caramélisées pour les refroidir.

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Gastroflex

Remplir des ½ sphères Gastroflex de confit. Congeler les demi-sphères au grand froid.

Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger

Optionnel : (Conserver une vingtaine de cubes de pommes et les sécher trois heures à 60 degrés pour réaliser des bonbons confits de pomme).

Short-Bread

270 g beurre 82%
230 g farine de riz
6 g sel de mer
130 g maïzena
300 g poudre d’amandes
2 g cannelle en poudre

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Alphamix

Mixer tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte à crumble bien souple.

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Alphamix

Réserver au frais 30 minutes.

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Exopat
Matfer Bourgeat Gregoire Berger Exopat

Étaler la pâte sur un Silpat, découper des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce Exoglass.

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Exopat
Matfer Bourgeat Gregoire Berger Gastroflex

Les placer sur l’envers d’une plaque ½ sphère Gastroflex de même dimension et les cuire dans un four ventilé à 140 °C 10 minutes.

Ganache

1 kg foie gras cru
225 g de crème
15 g poivre noir
15 g sucre
7,5 g sel
9,5 feuilles de gélatine

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Bac

Assaisonner de sel et poivre le foie gras.

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Chalumeaux à Gaz
Matfer Bourgeat Gregoire Berger Chalumeaux à Gaz
Matfer Bourgeat Gregoire Berger Chalumeaux à Gaz

Brûler le foie à la torche.

Matfer Bourgeat Gregoire Berger couteau

Couper des gros morceaux de foie gras, les glisser dans un sac pour le cuire sous vide à 54 °C pendant 30 minutes.

Matfer Bourgeat Gregoire Berger excellence sauteuse

Faire chauffer la crème, le sucre et le sel. Ajouter la gélatine bien essorée. Y mettre le foie gras cuit sous vide et refroidi.

Ossiano-Gregoire-Berger-matfer-bourgeat

Amener le mélange à une température de 45/48 °C.

Matfer Bourgeat Gregoire Berger Bamix
Matfer Bourgeat Gregoire Berger Exoglass Tamis

Mixer au Bamix. Chinoiser la ganache mixée au passe-sauce Exoglass.

Pochage de la ganache

Ossiano-Gregoire-Berger-23

Pocher la ganache congelée en spirale sur l’envers de ½ sphères Gastroflex.

Matfer Bourgeat Gastroflex
Matfer Bourgeat Gregoire Berger Gastroflex

Remplir ensuite des ½ sphères de même taille avec la ganache. Couvrir chaque ½ sphère d’un disque de Shortbread cuit découpé à l’emporte-pièce.

Glaçage

300 g de sucre caramel
300 g de cidre
300 g de jus de pomme frais
40 g de poudre végétale gélifiante

Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Sauteuse
Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Gregoire Berger
Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Gregoire Berger
Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Gregoire Berger

Amener tous les liquides à ébullition. Ajouter la poudre gélifiante. Tremper ces boules dans le glaçage

Gelée de cidre
(pour déco seulement)

350 g de cidre non alcoolisé
150 g de jus de citron
30 g de sucre
60 g de glucose
1 gousse de vanille
8 g de pectine X-52
150 g de sucre
2 g acide citrique
6 feuilles de gélatine

Amener tous les ingrédients liquides à ébullition. Mixer la pectine et le sucre et ajouter au mélange.

Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Gregoire Berger

En garder une partie mixée afin de réaliser des points lors du dressage. Ajouter l’acide citrique et la gélatine essorée.

Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Grégoire Berger

Faire prendre sur une plaque a température ambiante et détailler en cube de 6 mm.

Dressage

Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé rape

Gratter légèrement la base des disques shortbread pour avoir un fond stable. Étaler de la poudre de pain grillé au centre de l’assiette à l’aide d’un pochoir. On retrouvera ainsi un goût qui se mariera merveilleusement avec le foie gras.

Matfer Bourgeat recette foie gras assiette Terre d'ombre

Déposer des petits points de gelée de cidre refroidie et mixée avec une touche de feuille d’or ainsi que des petits cubes de gelée de cidre gélifiés.

Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger

Disposer enfin les cubes de pommes séchés qui ressembleront à des bonbons confits.

Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger
Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger
Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger

Poser les shortbread au centre, puis les boules glacées et enfin la spirale de ganache.

Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger

Ajouter une lamelle de pomme verte sur chaque spirale et une touche de feuille d’or.

Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger

Les Indispensables du Chef

Une recette de foie gras aux pommes fumé exceptionnelle, découvrez sans plus attendre et en exclusivité l’interview de Grégoire Berger

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