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Gastronomie Écoresponsable: l’ambition du Chef Christopher Coutanceau

À la Rochelle, retrouvez le chef doublement étoilé Christopher Coutanceau, défenseur de la pêche durable et de l’anti-gaspillage. Découvrez les valeurs qu’il défend au travers d’une de ces recettes signature « la sardine de la tête à la queue », la gastronomie écoresponsable.

CHRISTOPHER COUTANCEAU :
UNE PHILOSOPHIE ÉCORESPONSABLE
DE LA GASTRONOMIE

Le point de départ de ma journée se trouve à la criée, à 7h30, pour récupérer exclusivement les poissons de la pêche locale, artisanale et écoresponsable. C’est elle qui permet, si le poisson ne fait pas la taille ou n’est pas désiré par le pécheur, d’enlever l’hameçon et de le remettre à l’eau dans de bonnes conditions.

Matfer-Bourgeat-Christopher-Coutanceau gastronomie écoresponsable
Matfer-Bourgeat-Christopher-Coutanceau gastronomie écoresponsable

Mon travail au quotidien au restaurant va être surtout de respecter et de faire connaitre les saisons marines à mes clients. Aussi, de remettre en valeur les produits dits peu nobles mais qui sont pour moi des produits d’exception. Je pense que l’on a un rôle pédagogique et éducatif.

Ces poissons-là ont été péché à 2 -3 h du matin. Je les travaille directement dans la foulée. Il s’agit vraiment du nectar des océans.

Matfer-Bourgeat-Christopher-Coutanceau-sardines

LA COLLABORATION AVEC L’ASSOCIATION « BLOOM » : PÊCHE ÉCORESPONSABLE

Cela fait maintenant 5-6 ans que l’on travaille ensemble avec l’Association BLOOM. On s’est battu longuement contre la pêche électrique, on a réussi à avoir gain de cause.

Je pense que le prochain combat se fera vraiment sur le respect des saisons, toujours avec cette philosophie d’une gastronomie écoresponsable.

Matfer-Bourgeat-Christopher-Coutanceau gastronomie écoresponsable

On a fait un état des lieux. Il est évident que l’on ne va pas pouvoir poursuivre comme ça indéfiniment. C’est comme notre frigo en fait. Si on se sert dans le frigo sans jamais refaire les courses, au bout d’un moment on va toucher le fond… C’est un peu ce qui est en train de se produire.

Je pense que c’est aussi aux grands Chefs d’expliquer aux consommateurs qu’il y a des saisons ; Que de manger de la tomate au mois de décembre, n’a aucun intérêt…

Matfer-Bourgeat-Christopher-Coutanceau gastronomie écoresponsable

Mon travail écoresponsable, c’est de montrer que même avec une tête de poisson, avec des arêtes et des écailles, on est capable de faire un grand plat gastronomique. Le plat de la sardine, de la tête à la queue, illustre parfaitement le principe du zéro déchet.

Matfer-Bourgeat-Christopher-Coutanceau gastronomie écoresponsable

Vous souvenez-vous de votre première rencontre avec Matfer Bourgeat ?

J’ai toujours travaillé avec le matériel de Matfer Bourgeat !

C’est une très belle entreprise française familiale et surtout elle propose une belle qualité de produits.

Matfer-Bourgeat-Christopher-Coutanceau Marine Mora

Pour faire de grands plats, il faut certes de très grands produits. Mais avant tout, pour être un très bon ouvrier, il faut travailler avec de très bons outils !

Matfer-Bourgeat-Christopher-Coutanceau-sardine

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