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Recette du Tourbillon® Frui’thé par Yann Brys MOF 2011

Recette pour 12 Petits Tourbillon® Frui’thé

Pâte Shortbread

200 gr Beurre
250 gr Farine ordinaire T55
110 gr Sucre glace
16 gr Jaunes d’œufs
1/2 Zestes citron
1/2 Zestes d’orange
2 gr Fleur de sel
1/2 Vanille gousse

Saint Valentin

Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes. Réserver au réfrigérateur, étaler à 3 mm détailler à 8 cm et cuire sur silpain à 160 °C. Isoler au mycryo à la sortie du four.

Trocadero Thé Jasmin

480 gr TPT
9 gr Thé Jasmin
20 gr Fécule
120 gr Coco Râpée
60 gr Blancs d’œufs
240 gr Œufs
170 gr Beurre fondu
75 gr Blancs d’œufs
30 gr Sucre semoule

Alphamix

Mixer au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre glace avec la fécule. Ajouter le thé broyé, les blancs et les œufs.

Yann-Brys

Ajouter sans broyer la coco râpée. Monter les 75 gr de blancs et serrer avec le sucre semoule.

Yann-Brys

Mélanger à la 1ère masse et incorporer le beurre fondu.

Yann-Brys

Étaler sur plaque 40 x 60 avec silpat 1200 gr, cuire à 165°C 15 min environ, détailler des disques de 7 cm.

Marmelade framboise et pamplemousse rose

200 gr Pamplemousse rose
125 gr Purée de framboises
25 gr Jus de citron vert
50 gr Sucre semoule
5.5 gr Pectine NH 325
½ Vanille

Yann-Brys

Broyer les segments de pamplemousse avec la purée de framboise.

Yann-Brys
Yann-Brys

Ajouter la vanille grattée. Mélanger le sucre, la pectine et la xanthane, ajouter au mélange à 40°C et porter à ébullition. Refroidir et mixer avant utilisation, pocher à 18 gr par biscuit douille 6 mm.

Yann-Brys

Crème au Thé Jasmin

257 gr Crème liquide
1 gr Thé Jasmin Damman en poudre
55 gr Jaunes d’œufs
55 gr Sucre semoule
10 gr Gélatine poudre
70 gr Eau
643 gr Crème liquide
12 gr Thé Jasmin Damman

Yann-Brys

Chauffer la crème, ajouter le thé jasmin, laisser infuser 5 min. Filtrer la crème et compléter à nouveau avec de la crème pour retrouver le poids initial de crème. Cuire la crème avec les jaunes, le sucre et le thé en poudre à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée et refroidir à 35°C.

Yann-Brys
Yann-Brys
Yann-Brys

Ajouter la crème fouettée montée, pocher à 40 gr par bandes de flexipan 8 cm.

Yann-Brys

Ganache montée ivoire

150 gr Lait entier
100 gr Purée de coco
1 Gousse de vanille
374 gr Couverture ivoire Opalys
390 gr Crème liquide
2 gr Gélatine poudre
14 gr Eau

Yann-Brys
Yann-Brys

Chauffer le lait , la purée de coco et la vanille. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat.

Yann-Brys
Yann-Brys

Mixer et ajouter la crème liquide. Laisser reposer à 4°C 6 h environ. Monter au batteur et réserver.

Sauce pistolet Rose

 Couverture Opalys
125 gr Beurre de cacao
70 gr Beurre de cacao blanc
6 gr Beurre de cacao rouge fraise

Yann-Brys
Yann-Brys
Yann-Brys

Réaliser des anneaux de 8 cm de diamètre.

Yann-Brys

Pochage Tourbillon par Yann Brys

Pocher les disques de chocolat avec le tourne disque.

Chocolat Rose

500 gr Couverture Opalys
40 gr Beurre de cacao blanc
2 gr Beurre de cacao rouge framboise

Yann-Brys

Recouvrir les disques pochés en les pistolant.

Finition

Anneaux en chocolat rose, perles de glaçage et feuilles argent.

Yann-Brys
Yann-Brys

Les Indispensables du Chef Yann Brys

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