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Recette de la brioche Bordelaise des rois par le Chef Fabrice Capezzone

INGRÉDIENTS POUR 6 BRIOCHES de 450G
ou 10 brioches de 300g

480g de fruits confits cubes
36g de fleur d’oranger
1kg de farine (moitié tradition – moitié corde américaine)
135g de sucre
25g de sel
50g de lait entier
600g d’œufs
45g de levure boulangère
25g de trimoline
600g de beurre

Méthode

Peser tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur 3 à 4h, sauf le beurre.
Rincer légèrement les cubes de fruits confits sous l’eau pour retirer le sirop de sucre, puis les mélanger à la fleur d’oranger.

Laisser macérer au réfrigérateur. Pétrir tous les ingrédients, sauf le beurre, les fruits confits et la fleur d’oranger, pendant 5 min. en deuxième vitesse de 7 à 8 min. La pâte doit commencer à se décoller.

stephane-glacier-brioche

Incorporer le beurre malléable en plusieurs fois. Pétrir 2 min. en troisième vitesse jusqu’au décollement de la pâte. Ajouter les fruits confits macérés. Mélanger afin de répartir les fruits de façon homogène.

Débarrasser en bac. Couvrir avec un plastique.
Laisser pointer 1h à température ambiante avant de rabattre, puis placer au réfrigérateur à 4°C jusqu’au lendemain.

stephane-glacier-brioche-pate

Façonnage

Pour réaliser des petites couronnes : façonner 300g de pâte.
Pour réaliser des grosses couronnes : façonner 450g de pâte.

Mettre en pousse à 27°C pendant 1h30 à 2h.
Dorer et cuire à 160°C pendant 25 à 40 min. selon la taille.

Finition

Napper puis décorer avec des fruits confits.

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Les Indispensables du Chef

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