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BEATRIZ GONZALEZ, une cheffe tout feu tout flamme !

La Grande Epicerie de Paris, royaume de la gastronomie de la Rive Gauche, enjambe la Seine et s’installe Rive Droite avec une deuxième adresse rue de Passy dans le 16ème.
Rencontre avec sa cheffe d’origine mexicaine qui fait des étincelles dans cette toute fraiche adresse en twistant le répertoire culinaire français des épices de son enfance car, comme souvent chez les cuisiniers, la petite musique de l’enfance n’est jamais loin des fourneaux …

Qu’est-ce qui vous a conduit à la cuisine ?

C’est mon histoire familiale. Mes parents tenaient un restaurant, et même si ma mère n’était pas cheffe, elle cuisinait très bien à la maison… La maison embaumait tellement des effluves des plats qu’elle préparait que je ne pouvais m’empêcher d’aller la voir afin de savoir ce qu’elle préparait. D’ailleurs elle aime tellement cuisiner, qu’aujourd’hui, lorsqu’elle me voit dans mon restaurant, elle regrette de ne pas avoir choisi ce métier.

La cuisine s’est-elle naturellement imposée à vous ?

Un peu. Plus jeune avec ma mère, j’étais surtout attirée par la pâtisserie. Pour gagner de l’argent de poche, je préparais des gâteaux que je vendais à ses amies. Et j’adorais ça. Le changement est intervenu aux États Unis où je suis allée pour passer mon baccalauréat. Là-bas, j’ai choisi le français en seconde langue, et j’ai du coup pris des cours de cuisine car ils étaient en français. Je devais être assez douée car ma prof m’a suggéré de me rendre en France pour apprendre le métier. Par la suite, c’est mon père qui m’a trouvé l’école de Paul Bocuse… Toutefois, à l’époque, j’avais en tête déjà de reprendre le restaurant de mes parents.

Comment avez-vous entendu parler du projet du restaurant de la Grande Épicerie ?

Ce sont eux qui sont venus me chercher. Ils m’ont présenté le projet, la salle du restaurant, et j’y ai vu tellement de similitudes avec mon restaurant Coretta que j’ai immédiatement accepté. Ensuite, j’en ai parlé à Mathieu, mon mari, qui heureusement m’a suivi, puis tout est allé très vite. Le projet s’est monté en six mois. Je suis très contente car La Grande Épicerie m’a fait totalement confiance.

Comment s’est passée votre installation ?

Très bien, nous avons travaillé main dans la main. La cuisine était déjà conçue mais La Grande Épicerie a accepté de faire quelques petits changements. Ensuite, quand il a fallu que je m’équipe en petit matériel j’ai naturellement pensé à Matfer-Bourgeat. C’est une marque que je connais depuis longtemps et que j’apprécie énormément. J’y trouve tout ce dont j’ai besoin. Ils anticipent mes envies et mes besoins dans une cuisine.

Qu’est-ce qui inspire et nourrit votre création ?

Mes équipes. Je trouve important de leur permettre de s’exprimer sur chacun des plats. Je leur soumets un produit, ils me proposent une idée de plat, et je choisis celui qui me semble le mieux, en y apportant ma touche personnelle. Ensuite, j’essaie toujours d’utiliser leurs suggestions pour créer d’autres plats afin qu’ils n’aient pas l’impression d’avoir travaillé pour rien. Je veux que chacun soit reconnu pour son talent et son travail.

Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?

Généreuse et délicate. Je réalise des assiettes gourmandes et très soignées, j’aime prêter attention aux détails. Certains diront que c’est une cuisine assez féminine, j’ajouterai à 100 % !

Quel est votre ustensile de prédilection ?

Il y en a deux, la pince que j’utilise pour dresser. Elle est essentielle pour moi et le couteau d’office Matfer. Je l’ai presque toujours à la main. Je le trouve tellement pratique. La matière de son manche est agréable, douce et il est extrêmement maniable et ergonomique ce qui est important. Il ne me quitte jamais notamment au passe car je ne peux pas m’empêcher de retailler les légumes dans les assiettes donc il me sert tout le temps !

Et, plus particulièrement, quel est l’ustensile chez Matfer qui vous est le plus indispensable ?

Je pourrais tous les citer mais il y a surtout le multi-coupes Matfer Prep Chef notamment l’accessoire presse purée plus rapide et plus facile à utiliser qu’un moulin. Il y a aussi le presse orange que j’ai découvert en visitant l’usine l’année dernière.

Pour quelles raisons ?

C’est un outil génial qui offre de multiples possibilités. Pour faire une purée, avant je devais utiliser un presse purée classique qui n’était pas pratique, alors que là, d’un seul geste et sans effort, j’écrase rapidement toutes mes pommes de terre et j’obtiens une pulpe parfaite. (voir encadré)

Quel est le plat dont vous êtes la plus fière?

C’est une entrée composée de courge, de Patta Negra et de mimolette que j’ai imaginée il y a longtemps. Je cuisais la courge entière avant de la détailler puis je dressais dans une assiette creuse, je parsemais de copeaux de jambon, de mimolette et enfin je versais un bouillon chaud dessus, un peu comme le pot au feu. C’était de la gourmandise à l’état pure. J’aime ce côté gourmand des plats.

Avez-vous un tic ou un toc en cuisine ?

Je ne peux pas m’empêcher d’aller à la plonge durant le service pour vérifier le retour des clients. Toute mon équipe le sait, à tel point que les serveurs me montrent souvent les assiettes vides en me disant « Regardez cheffe, ils ont adoré ! ». C’est important pour moi, car quand les assiettes ne sont pas terminées, je me pose toujours des questions, je me demande sans cesse pourquoi ils pourraient ne pas avoir aimé.

Parlez-moi de la cuisine que vous affectionnez particulièrement …

J’affectionne particulièrement la cuisine de Kei Kobayashi. Cette grande table japonaise offre l’une des performances nippones les plus sophistiquées de la capitale. J’y vais lorsque je veux me faire plaisir. Sinon, j’aime beaucoup le restaurant Clamato, ou dans un registre totalement différent, m’installer dans une bonne brasserie pour manger une sole meunière. C’est un de mes plats préférés même si je suis aussi fan de viande. Quand cette envie me vient, c’est au Clover Grill que je me rends. Je suis très fan du concept de Jean François Piège et de sa cuisine à la braise et à la rôtisserie.

Et, quelle est votre table de prédilection ?

La cuisine d’Alexandre Gauthier à La Grenouillère. Je pourrai y revenir des dizaines de fois pour goûter son menu- dégustation. Je suis attirée par ces tables où je mange une cuisine totalement différente de la mienne. Sa cuisine est créative et mêle tradition et modernité intemporelles. Son talent vaut le voyage à la Madelaine-sous-Montreuil.

Quel est le plat de votre enfance qui vous laisse un tendre souvenir ?

Le pot au feu de ma mère. Je le mange même quand il fait 40°C au Mexique ! Je ne m’en lasse pas, l’odeur qui se dégage dans la maison lorsque ma mère le prépare me procure toujours le même plaisir. Petite, mes copines l’adoraient également. Du coup, la table était toujours mise pour huit alors que nous n’étions que quatre. Ma mère savait que mon frère et moi arriverions avec des copains.

A propos de Beatriz Gonzalez, l’étoile montante

Originaire du Mexique, Beatriz Gonzalez a passé son enfance à Cozumel, une île splendide située en face de Cancun. Une enfance baignée de souvenirs gustatifs avec des parents reconvertis dans la restauration. À 18 ans, poussée par son père, elle intègre l’Institut Bocuse à Lyon durant deux ans. Puis, c’est le début d’une tournée des étoilés qui l’entraîne chez Pierre Orsi, à Lyon, au Lucas Carton, à Paris, et, enfin, la Grande Cascade, dans le bois de Boulogne, où elle finit cheffe adjointe. À 30 ans, Beatriz Gonzalez prend son envol en cuisine et ouvre le Neva. Fort de son succès, trois ans plus tard, elle remet le couvert et ouvre en 2014 Coretta, un deuxième établissement un peu plus bistronomique situé au pied du Parc Martin Luther King dans le 17e arrondissement avec son mari en salle et Jean-François Pantaleon en cuisine.
Femme de défi, la chiquita a accepté de prendre désormais la tête des cuisines du Rive Droite, nouvelle table du XVIe arrondissement de Paris. Un nouveau challenge qui illustre parfaitement le caractère de cette cheffe dynamique et entrepreneuse, l’une des plus créative de sa génération et pour qui la cuisine est plus que jamais sa recette du bonheur…

Les + de son coup de cœur

Le multi-coupes Matfer Prep Chef est :
• Ergonomique : larges poignées sécurisantes.
• Pratique : rapidité d’utilisation grâce aux ressorts de remontée du poussoir.
• Efficace : Coupe nette et facile grâce aux couteaux en acier trempé.
• Propre : Récupération des coupes dans un bac placé sous l’appareil.

Matfer et la cheffe Beatriz Gonzalez

Animée par ses souvenirs d’enfance et ses origines la cheffe Beatriz Gonzalez a tout de suite accepté le défi de la Grande Épicerie. Dès son installation dans les cuisines de la nouvelle adresse de la Grande Épicerie la cheffe Beatriz Gonzalez a sollicité Matfer Bourgeat pour équiper sa cuisine. En effet, elle porte une attention particulière à la qualité des accessoires de cuisine, qu’elle utilise au quotidien.

Notamment le couteau d’office qui l’accompagne dans toutes les étapes de l’élaboration de ses plats jusqu’au dressage des assiettes.

Adepte de nos ustensiles, elle ne quitte jamais sa pince qui lui permet de dresser ses plats avec une grande précision.

Elle a eu un coup de cœur pour le multi-coupes Matfer Prep Chef grâce à ses atouts comme sa rapidité et sa simplicité d’usage.

La cheffe a découvert l’un de ses accessoires favoris lors de sa visite au sein de l’usine Matfer : le presse orange.

Une relation de confiance lie Matfer Bourgeat et la cheffe Beatriz Gonzalez depuis maintenant plusieurs années.

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